Dnes trochu pritvrdíme … víno nie je jediný elixír, ktorý vieme z hrozna vyrobiť. Vďaka vynálezu destilácie si môžeme hrozno vychutnať aj vo forme brandy. Asi sa ani netreba pýtať, či poznáte názvy ako tsipouro, grappa, metaxa alebo raki. Ale viete čo majú spoločné a čím sa líšia?
Všetko sú to destiláty z hrozna. Líšia sa vstupnou ingredienciou, technológiu výroby a oblasťou, z ktorej pochádzajú.
Vínne destiláty všeobecne nazývame brandy – tento názov má svoj pôvod v holandskom „brandewijn“, čiže pálené víno a je to alkohol vznikajúci destiláciou hrozna. Brandy však môžete pripraviť nielen z vína, ale aj z iných častí hrozna a akéhokoľvek fermentovaného ovocia. Niektoré brandy zrejú v drevených sudoch, do niektorých je len dodávané karamelové farbivo, aby imitovalo efekt zrenia a v niektorých prípadoch sa používa kombinácia.
Keďže väčšina brandy je destilovaná z hrozna, regióny produkujúce brandy zhruba kopírujú územia, kde sa pestuje vinič. Na konci 19. storočia západnej Európe dominovali brandy z Francúzska a Španielska a východnej Európe brandy z Bulharska, Gruzínska a Arménska. Arménske a gruzínske brandy bolo dokonca na konci 19. a začiatkom 20. storočia pokladané za najlepšie a v súťažiach porážali aj francúzskych rivalov.
Prečítajte si aj Bio vinohrad – tajomstvá vinohradníctva v Tajnej
3 základné druhy brandy:
- Pripravené destiláciou vína – Cognac, Armagnac, Metaxa, Brandy de Jerez, Pisco – zrejú v dubových sudoch
- Vyprodukované fermentáciou zvyškov strapcov hrozna po ich vylisovaní na mušt Grappa, Marc, Raki, Tsipouro – minimálne zrenie, v chuti produktu je viac cítiť odrodu hrozna, z ktorej bol vyrobený
- Destilácia fermentovaného ovocia – napr. jabĺk známa v podobe Calvados. Kvalita sa mení v závislosti od ročníka zberu a regiónu pôvodu.
Destilácia vína – Cognac, Armagnac, Metaxa
Cognac
Cognac je najkvalitnejšie brandy. Produkuje sa asi 100 km severne od Bordeaux, v departmentoch Charente a Charente-Maritime. Musí byť vyrobený na 90% z odrôd viniča Ugni Blanc (tal. Trebbiano), Folle blanche a Colombard. Po dvojitej destilácii vyzrieva koňak rôzne dlhý čas v dubových súdkoch. Napokon nasleduje miešanie jednotlivých koňakov na výsledný nápoj. Je to majstrovstvo, ktoré každý rok vykonáva „majster blendu“, aby chuť značky bola každý rok rovnaká.
Označenia koňaku
- V.S. (very special) – najmladšia časť koňaku zrela v sude minimálne 2 roky
- V.S.O.P. (very special old pale) – najmladšia časť koňaku zrela v sude minimálne 4 roky
- Vieux – medzistupeň medzi V.S.O.P. a X.O.
- Napoleon – medzistupeň medzi V.S.O.P. a X.O., aj keď sa kvalitou rovná X.O.
- X.O. (extra old) – najmladšia časť koňaku zrela v sude minimálne 6 rokov (od roku 2016 to bude 10 rokov)
- Extra – najmladšia časť koňaku zrela v sude minimálne 6 rokov, väčšinou je to však viac než Napoleon a X.O.
- Hors d’âge a Vieille Réserve – oba stupne sú mimo vekovej škály, ale pod týmto označením nájdete len to najlepšie, najstaršie a ruka v ruke, aj to najdrahšie, čo vám oblasť Cognac môže ponúknuť
Prečítajte si Barrique alebo barikové víno – viete čo môžete od neho očakávať?
Armagnac
Je najstarším nápojom svojho druhu dorábaným vo Francúzsku. Tradícia výroby siaha až do 15. storočia. Pochádza z Gaskónska na juhozápade krajiny. Po destilácii vyzrieva v súdkoch z miestneho duba.
Metaxa
Zakladateľom značky populárneho brandy v druhej polovici 19. storočia bol Spyros Metaxa. Metaxa vďačí za svoju štruktúru jemným destilátom vyrábaným z vysušeného hrozna troch druhov, ktoré dozrievali v podzemí, v pivniciach. Zrejú v dubových sudoch minimálne 3 roky. Na výrobu správnej Metaxy, podobne ako pri Cognacu dohliada „majster Metaxy“, ktorý ju zmiešava s muškátovým vínom, výťažkami z ružových lupienkov a stredomorskými bylinkami.
Fermentácia zvyškov strapcov hrozna – Grappa, Marc, Raki, Tsipouro
Grappa a Marc
Producentom grappy je najmä Taliansko (ale aj Nemecko a Veľká Británia), producentom Marca je Francúzsko. Grappa je charakteristická tým, že je rozdielna v závislosti od typu a dĺžky zrenia a podľa typu a odrody suroviny, miesta pestovania a podmienok spracovania. Pôvodne si ju pálili robotníci pracujúci vo vinohradoch, ktorí výlisky dostávali ako naturálne platidlo od majiteľov viníc. Neskôr majitelia vinohradov začali sami prevádzkovať pálenice a grappa sa začala predávať aj širšej verejnosti.
V druhej polovici 19. storočia však bratia Nonino zmenili grappu z treťotriednej pálenky na prvotriedny destilát. Výrobu sofistikovali, a to nielen spôsobom pálenia, ale práve oni začali výlisky triediť podľa odrody, čím grappa získala svoj „odrodový“ charakter.
Prečítajte si aj Kráľovská 3 z Bordeaux- Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot
Druhy grappy :
- Giovane (mladá), alebo Bianca (číra) – fľaškuje sa hneď po destilácii a neprišla do kontaktu s dreveným sudom
- Affinata (zrelá) – fľaškuje sa po zrení až 12 mesiacov v drevenom sude
- Invecchiata (zostarnutá) alebo Vecchia (stará) – fľaškuje sa po zrení 12 až 18 mesiacov v drevenom sude
- Stravecchia (veľmi stará) alebo Riserva (veľmi stará rezerva) – fľaškuje sa po zrení dlhšom ako 18 mesiacov v drevenom sude
- Aromatica (aromatická) – vyrába sa z aromatických odrôd hrozna typu Muscat blanc, Gewürztraminer, Müller Thurgau, Malvasia, atď.
- Monovitigno (jednoodrodová) – vyrába sa z výliskov jednej odrody viniča, ktorá sa uvedie na etikete
- Polivitigno (viacodrodová) – vyrábasa z výliskov viacerých odrôd viniča
- Aromatizzata (aromatizovaná) – vyrába sa s prídavkom jednej, alebo viacerých ovocných či bylinných esencií (macerátov)
Prečítajte si aj Champagne a sekt – mali by ste vedieť za čo platíte
Raki
Názov je odvodený z arabského slova araq, čo znamená destilovaný. Raki vzniká dvojitou destiláciou pevných zbytkov hrozna, ktoré ostali po výrobe vína. Okrem hroznových výliskov sa na jeho výrobu môže používať hrozno, slivky či figy a pridávajú sa aj semená anízu. Necháva sa odležať dva až šesť mesiacov v dubovom sude, aby alkohol chuťovo zjemnel.
Tsipouro
Tsipouro je destilát z vínnych výliskov a vyrába sa vo verzii s anízom aj bez. Z anízovej verzie Tsipoura vzniklo známejšie Ouzo.
Destilácia fermentovaného ovocia
Najznámejším predstaviteľom ovocného brandy vo svete je Calvados. Všetky druhy calvadosu vyzrievajú po destilácii jablkovej zápary v dubových súdkoch minimálne dva roky. Najlepšou z miestnych oblastí je Appellation Controlee Pays d’Auge ležiaca v blízkosti atlantického prístavu Deauville.
Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.
Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne.
Zdroj obr.: dreamstime / unsplash