Strieľajúci korok. Bláznivé bublinky. Oslavy. Každému príde na um výraz šampanské – Champagne. Ale nie všetky šumivé vína sú Champagne a tiež nie sú všetky vyrobené tým istým spôsobom. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo sa niektorý sekt predáva za pár eur a iný za pár stoviek?

Bolo napísaných veľa hrubých kníh o histórii šumivých vín, presnejšie o tom najznámejšom – Champagne. Cieľom tohto článku nie je hĺbková analýza výrobného procesu, ale iba jednoduché vysvetlenie, aby ste rozumeli, čo ste za svoje peniaze získali.

Champagne a sekt – rozdiel je vo výrobe, odrodách a regióne

Názvom Champagne sa môžu označovať len šumivé vína z regiónu Champagne vo Francúzsku , vyrobené iba jediným spôsobom. Champagne je povolené vyrábať zo siedmich odrôd viniča, používajú sa však najmä tieto tri odrody: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Šumivé vína z iných regiónov majú rôzne mená, ale žiadne z nich nesmie niesť názov Champagne.

Šumivé vína – štyri metódy výroby

Tradičná metóda (viac známa ako Méthode Champenoise alebo Méthode Traditionnelle), Metóda Transvals (transvázna), Charmatova metóda (alebo tiež tanková metóda) a nakoniec (najmenej používaná) rurálna metóda (Méthode Rurale).

Prečítajte si aj Sekt – poznáte rozdiel medzi Champagne, Cava a Prosecco?

1/ Tradičná metóda – Méthode Champenoise alebo Méthode Traditionnelle

Začnime tradičnou metódou. Ak pochopíte všetky kroky zahrnuté vo výrobe šumivého vína touto metódou, budete rozumieť prečo zaňho platíte viac.

  • Ako prvé sú bobule jemne stlačené tak, aby nedochádzalo k uvoľneniu farby zo šupiek. Potom je šťava fermentovaná (zvyčajne v nádobe z nehrdzavejúcej ocele) až do dosiahnutia „suchosti“. Výsledný produkt, čiže tiché víno, má vyšší obsah kyselín a nevzniklo by z neho chutné víno.
  • Dalším krokom je asambláž – zmiešanie rôznych vín. (Mimochodom, práve tento krok je dôvodom, prečo je Dom Perignon tak známy. Nie je vynálezcom šumivého vína, ale tento slepý mních mal vynikajúci nos a bol majstrom v zmiešavaní vína.)
  • Po vytvorení želanej zmesi sa víno prečerpá do fliaš a pridá sa zmes vína, kvasiniek a cukru (známa ako „liqueur de tirage“, čiže tirážny likér). Fľaša sa potom uzavrie korunkovým uzáverom (rovnakým ako na pivových fľašiach). Prídavok tohto „likéru“ spúšťa sekundárnu (druhotnú) fermentáciu vo vnútri fľaše. Nakoľko je víno v uzavretej nádobe, kvasným procesom vznikajúci oxid uhličitý nemá kadiaľ unikať a je reabsorbovaný vo víne.
  • Po ukončení sekundárnej fermentácie mŕtve bunky kvasiniek (kaly) sú po určitom čase z fľaše odstránené. Tento proces sa nazýva odkaľovanie (remuage). Fľaše sú postupne ručne pretrepávané a nakláňané, aby sa všetok sediment dostal do hrdla fľaše. Následne je hrdlo ponorené do ľadového kúpeľa, aby sediment stuhol, odstráni sa korunkový uzáver, tlak vo fľaši vytlačí stuhnutú usadeninu von a vo vnútri zostáva iba čisté šumivé víno. Tento proces sa nazýva odstránenie kalov (degorzáž).
  • Fľaša je potom doplnená konečnou dávkou „liqueuer d’ expedition“, čiže expedičného likéru (zmes vína a cukru, ktorá určí finálnu cukornatosť koncového produktu) a na záver je fľaša zazátkovaná korkom, korok upevnený košíkom, a fľaša označená etiketami a zabalená do kartónov.

Takto vyrobený sekt je najdrahší. Všetky Champagne sú vyrobené touto tradičnou metódou. Vo Francúzsku sú všetky vína vyrobené touto metódou mimo regiónu Champagne známe ako Cremant. Španielske šumivé víno známe ako Cava je tiež vyrobené tradičnou metódou, ale z iných odrôd viniča: Macabeo, Xarel-lo, Parellada, spolu so Chardonnay a Pinot Noir. V Taliansku sa tradičnou metódou vyrába Franciacorta. Metóda sa používa na výrobu šumivých vín po celom svete a zvyčajne je to označené na etikete. Výsledkom je vynikajúce víno s delikátnymi bublinkami a malo by k vám prísť tej istej fľaši, v ktorej prebiehala sekundárna fermentácia.

Cuvée du Terroir Brut vyrobený tradičnou metódousekt Cuvée du Terroir Brut Tajna

Začiatkom novembra 2017 vstúpil na trh nový sekt vyrobený tradičnou metódou kvasením vo fľašiach Cuvée du Terroir Brut. Šumivé víno vzniklo druhotným prekvasením základného vína (cuvée) pripraveného miešaním (blendovaním) akostných vín ročníka 2015 z odrôd Rizling vlašský, ChardonnayPinot Noir. Všetky základné vína pochádzajú z hrozna nášho vinohradu Sari nad obcou Tajná. Významným faktorom, ktorý sa podpísal pod výnimočnú kvalitu sektu, bolo pomalé a dlhé zrenie šumivého vína na kvasničných kaloch. Podobne ako u niektorých šumivých vín z oblasti Champagne, aj náš sekt ležal po dokvasení 12 mesiacov vo fľašiach. Po strasení (remuáži) a odstrelení kalov (degorzáži) sme vo výslednom šumivom víne upravili obsah zvyškového cukru na 9 g/l a doliate fľaše uzavreli kvalitnou korkovou zátkou s košíkom. Elegantná etiketa na fľaši s personalizáciou toho najlepšieho, čo poskytlo v šumivej forme naše terroir, umocnila ešte viac skutočnú hodnotu cuvée.

2/ Metóda Transvals

Druhou metódou výroby šumivého vína je metóda transvals. Všetky kroky sú rovnaké ako pri tradičnej metóde, až po odkaľovanie. Namiesto tohto časovo náročného (a drahého) procesu sa víno preleje do tlakovej nádrže, kde sa oddelí od sedimentu v celom objeme. Konečná dávka cukru sa pridáva do celého objemu a potom sa víno pod tlakom plní do fliaš. Výsledok je, (na nešťastie pre Francúzov), veľmi ťažko rozoznateľný od výsledku tradičnej metódy.

Prečítajte si aj Cuvée alebo kupáž – víno, ktoré je vizitkou vinára

3/ Metóda Charmat

Charmatovej (alebo tankovej) metóde prebiehajú obe fermentácie v tlakovej nádobe. Tento proces je rýchly, lacný a nie veľmi prácny. Výsledné bublinky sú menej dokonalé a aróma získaná z usadenín je menej komplexná. Pravdepodobne najznámejšie vína vyrobené týmto štýlom sú Prosecco z Talianska, sekt z Nemecka i zo Slovenska.

4/ Rurálna metóda

Posledná rurálna metóda je najlacnejšia, nakoľko pri nej prebieha iba primárna fermentácia hroznových muštov najmä aromatických odrôd, z ktorých v izobarických podmienkach kvasenia vynikajúci oxid uhličitý neuniká, ale sa viaže (avšak v porovnaní s druhotným kvasením len v obmedzenom množstve). Na tejto najstaršej vidieckej metóde výroby šumivého vína sú založené napr. Asti Spumante, Moscato d’Asti z Talianska, Sekt de Luxe zo Slovenska a ďalšie aromatické šumivé vína.

Niekoľko tipov pre pochopenie označení:

  • Brut Nature – bez dodáže (výrazne tvrdé)
  • Extra Brut – najsuchšie
  • Brut – suché
  • Extra Dry – polosuché
  • Demi Sec – polosladké
  • Doux – sladké
  • Blanc de blanc – biele víno z bieleho hrozna (100% z odrody Chardonnay)
  • Blanc de Noirs – biele víno z modrého hrozna (vyrobené z modrých odrôd Pinot Noir a Pinot Meunier)
  • Cuvée de Prestige – zvyčajne najlepšie vyzrievajúce šumivé víno, ktoré zrelo najmenej 5 až 7 rokov vo vinárstve pred tým, ako sa dostalo na predaj.

Šumivé vína väčšinou nie sú ročníkové, čo znamená, že sú to zmesi niekoľkých ročníkov. Ale s najväčšou pravdepodobnosťou z posledných 3-5 rokov. Vína z predošlých ročníkov sa uchovávajú pri nízkych teplotách a pridávajú sa do najnovšieho zberu na udržanie konzistentného chuťového profilu zmesi. Ročníkové Champagne sa vyrába iba v najlepších rokoch a je nutné ho nechať zrieť od dňa naplnenia do fliaš pred druhotným kvasením najmenej päť rokov.

Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.

degustácia vín eventy ochutnávka vínadegustácia vín eventy ochutnávka vínadegustácia vín eventy ochutnávka vína

Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne:

Tajna hrozno

Škola vína

degustácia

Kultúra vína

milovník vína

Zaujímavosti o víne

 

 

 

 

 

Zdroj: http://arrowheadwine.blogspot.sk/2012/06/sparkling-wine-production.html