Ustrice a Rizling Vlašský 2022 podľa Paliho Sekerku
Z denníka vinára:
„ANI BOBUĽA NAZMAR.“
Sú vína, ktoré tu s nami boli od napamäti a tak, ako sa prenášajú spomienky z generácie na generáciu, tak sú odrody, ktoré s vinárskymi rodinami žijú.
Ako v rodine Anetty Demešovej Rizling vlašský. Spomienky na deda. Mama Anett sa usmieva. A čím viac spomienky vystupujú do popredia, tým sa jej oči viac smejú. „S vlašákom som vyrastala a rizling vlašský sa v našom terroiri pestoval odjakživa. Tak si to pamätám. Môj dedo ale vlašák pil z horčičákov.“ Anett má asi pravdu s tým odjakživa. Historicky bol Rizling vlašský známy už v období Rakúsko-Uhorska. Táto odroda preto v Tajnej dostala šancu a do kedysi horčičákového vínka vstúpila elegancia. „Kedysi častá odroda sa zrazu vytratila. Nahradili ju iné, možno populárnejšie. My sme jej ale dali šancu ukázať sa svojou citrusovosťou, vôňou zelených jabĺk, skrátka ľahkosťou a florálnosťou. Stačí víno nechať trošku otvoriť, nadýchnuť sa v pohári. Vždy je odrazom pôdy, klímy a kultúry pestovania,” dopĺňa maminu Sarah.
Ustrice | Sabayon
Potrebuješ:
- 12 ustríc
- 1 pór
- ½ PL masla
- 3 žĺtka
- 2 Pl kryšt. cukru
- 1 dcl Rizlingu vlašského z Tajnej
- 1 Pl sójovej omáčky
- 1 citrón
- soľ, korenie
Postup:
Pór nakrájaj na malé štvorčeky a chvíľu podus s maslom, soľou a korením na najslabšom plameni. Pamätaj, pór sa nevarí, pór sa "potí". Potom ho môžeš dochutiť trochou yuzukosho a miso yuzu, ale kľudne stačí aj pár kvapiek citrónovej šťavy.
Ustrice otvor ako vo videu a nevylej ich vodu. Prepláchni ich v studenej vode, vlož do hrnca a zalej ich vodou prefiltrovanou cez servítku. Pomaly priveď k varu a počkaj len 30 - 40 sekúnd, kým trocha stuhnú a hneď vyber.
Do hrnca daj žĺtka, cukor, víno a sójovú omáčku. Začni šľahať a pomaly zohrievať. Ak sa bojíš a máš veľa času, kľudne to rob v miske nad vodným kúpeľom, kým nie je tvoja sabayon krásne nadýchaná, ale zároveň pevná. Dochuť kôrou z citróna, soľou a trochou citrónovej šťavy.
Do ustríc daj pór, ustricu a zalej tvojou sabayon. Opáľ plynovou pištoľou a odpáľ si dekel. (Ako hovorí Pali) Takto podobne sme robili v Antibes na juhu mušle sv. Jakuba, takže ak, tak skús aj to.
