Už ste sa niekedy stretli s pojmom dekantácia? Alebo ešte presnejšie dekantácia vína?
Nedávno volal člen vinárskeho klubu a otvoril prípad talianskeho vína Barbera zo série Artisan Series. Opýtal sa, či si veľa ľudí opakovane objednalo toto červené víno a ja som odpovedal, že nie. Povedal, že ho to neprekvapuje. On a jeho žena si k večeri dali toto víno a vôbec ich nezaujalo. Telefónny hovor prerušil ich večeru na pol hodinu, a keď sa vrátili k stolu boli prekvapení transformáciou vína. Barbera, víno, ktoré bolo najprv banálne, teraz pretekalo chuťou a vôňou bobulí a malo hodvábnu textúru. Čo sa mohlo stať, kým červené víno ležalo pol hodiny v pohári?
Dekantácia a červené víno – áno alebo nie?
Odpoveď je jednoduchá – víno mohlo „dýchať“. Vystavenie vzduchu, umožnilo, aby červené víno uvoľnilo chute a vône. Odborne sa tento proces volá dekantácia, čo je v podstate prelievanie vína do sklenenej nádoby – dekantera. Dekantujeme staršie aj mladšie vína. Pri starších ide najmä o oddelenie sedimentu od tekutiny, pri mladších vínach to robíme, keď chceme víno prevzdušniť, alebo ho zbaviť niektorých reziduí.
Ďalšia nesporná výhoda dekantovania vína, či už starého alebo mladého, je jednoducho v tom, že krásna karafa z číreho skla je estetická, čo zvyšuje pôžitok z vína. Predtým ako začneme dekantovať staršie červené víno, necháme fľašu pár minút stáť, aby sa sediment uložil na dne fľaše. Potom môžeme opatrne prelievať víno z fľaše do dekantera tak, aby sediment ostal v pôvodnej fľaši.
Prečítajte si aj: Cabernet Sauvignon – 11 zaujímavých faktov
Dekantácia a chuť vína
Sporná otázka pri dekantovaní je, či prevzdušňovanie vína skutočne prospieva chuti, uvoľňuje arómu a ovocnej chuť a zmäkčuje triesloviny oxidáciou a odparovaním. Väčšina ľudí, či už z alebo mimo byznisu si myslí, že áno, aj keď vedecky to nie je úplne podložené.
Pri profesionálnej degustácii vinári krúživými pohybmi roztočia víno a voňajú arómu skôr ako ochutnávajú. Je to preto, že chuťovými pohárikmi vnímame len sladké, kyslé, horké a slané, zatiaľ čo nervovými zakončeniami v nose vnímame každú ďalšiu chuť. Vírenie vína dostane jeho molekuly do pohybu a aróma vína sa jednoduchšie vdýchne a identifikuje v mozgu. Rovnako tak ako vírenie v pohári aj prelievanie vína dá molekuly do pohybu, aj keď niektorí tvrdia, že vystavenie vína vzduchu po dlhšiu dobu rozptýli delikátna vôňu, najmä tých starších vín.
Prečítajte si aj: Odkiaľ pochádzajú arómy vína
Kým prevzdušnenie vína aspoň na krátku dobu môže výrazne zlepšiť chuť, otázka hladšej textúry je diskutabilná. Hlavným dôvodom, prečo vinári nechávajú starnúť červené víno v sudoch je, že drevo je mierne porézne a umožňuje vínu, aby sa podrobilo starostlivo riadenej oxidácii po mnoho mesiacov. Kyslík podporuje polymerizáciu trieslovín, ktorá spája kratšie molekuly do reťazcov, vďaka ktorým je víno hladšie na jazyku. U starších vín, sa tieto reťazce stanú dostatočne ťažké, aby sa oddelili od tekutiny a vytvorili sediment vo fľaši. Ale proces prebieha po mnoho mesiacov či rokov, nie za hodinu, v ktorej je víno vystavené kyslíku v skle alebo karafe.
Prelievanie vína – doprajte si červené víno v najlepšej podobe
V priebehu jednej hodiny sa však konzervačné látky síry, ktoré sa pridávajú počas procesu výroby vína, môžu odpariť. Kvasinkové komponenty a oxid uhličitý v bielom víne sa môžu tiež stratiť. Bez týchto cudzích prvkov, vnútorné ovocné príchute budú výraznejšie. Červené víno sa po preliatí rýchlejšie zohreje na izbovú teplotu a bude pocitovo hladšie v ústach než pri nižších teplotách.
Takže pokiaľ nemáte vo zvyku prelievanie vína, mali by ste začať? Ja hovorím áno, aspoň pokiaľ máte čas a chcete si červené víno vychutnať v tej najlepšej podobe, a to najmä ak si myslíte, že víno nie je tak dobré, ako by malo byť.