Kultúra vína, Škola vína

Dekantácia a červené víno: veda, mýtus a realita

Už ste sa niekedy stretli s pojmom dekantácia? Alebo ešte presnejšie dekantácia vína?

Nedávno volal člen vinárskeho klubu a otvoril prípad talianskeho vína Barbera zo série Artisan Series. Opýtal sa, či si veľa ľudí opakovane objednalo toto červené víno a ja som odpovedal, že nie. Povedal, že ho to neprekvapuje. On a jeho žena si k večeri dali toto víno a vôbec ich nezaujalo. Telefónny hovor prerušil ich večeru na pol hodinu, a keď sa vrátili k stolu boli prekvapení transformáciou vína. Barbera, víno, ktoré bolo najprv banálne, teraz pretekalo chuťou a vôňou bobulí a malo hodvábnu textúru. Čo sa mohlo stať, kým červené víno ležalo pol hodiny v pohári?

Dekantácia a červené víno – áno alebo nie?

Odpoveď je jednoduchá – víno mohlo „dýchať“. Vystavenie vzduchu, umožnilo, aby červené víno uvoľnilo chute a vône. Odborne sa tento proces volá dekantácia, čo je v podstate prelievanie vína do sklenenej nádoby – dekantera. Dekantujeme staršie aj mladšie vína. Pri starších ide najmä o oddelenie sedimentu od tekutiny, pri mladších vínach to robíme, keď chceme víno prevzdušniť, alebo ho zbaviť niektorých reziduí.

Ďalšia nesporná výhoda dekantovania vína, či už starého alebo mladého, je jednoducho v tom, že krásna karafa z číreho skla je estetická, čo zvyšuje pôžitok z vína. Predtým ako začneme dekantovať staršie červené víno, necháme fľašu pár minút stáť, aby sa sediment uložil na dne fľaše. Potom môžeme opatrne prelievať víno z fľaše do dekantera tak, aby sediment ostal v pôvodnej fľaši.

vino, cervene vino, karafa

Dekantácia a chuť vína

Sporná otázka pri dekantovaní je, či prevzdušňovanie vína skutočne prospieva chuti, uvoľňuje arómu a ovocnej chuť a zmäkčuje triesloviny oxidáciou a odparovaním. Väčšina ľudí, či už z alebo mimo byznisu si myslí, že áno, aj keď vedecky to nie je úplne podložené.

Pri profesionálnej degustácii vinári krúživými pohybmi roztočia víno a voňajú arómu skôr ako ochutnávajú. Je to preto, že chuťovými pohárikmi vnímame len sladké, kyslé, horké a slané, zatiaľ čo nervovými zakončeniami v nose vnímame každú ďalšiu chuť. Vírenie vína dostane jeho molekuly do pohybu a aróma vína sa jednoduchšie vdýchne a identifikuje v mozgu. Rovnako tak ako vírenie v pohári aj prelievanie vína dá molekuly do pohybu, aj keď niektorí tvrdia, že vystavenie vína vzduchu po dlhšiu dobu rozptýli delikátna vôňu, najmä tých starších vín.

Kým prevzdušnenie vína aspoň na krátku dobu môže výrazne zlepšiť chuť, otázka hladšej textúry je diskutabilná. Hlavným dôvodom, prečo vinári nechávajú starnúť červené víno v sudoch je, že drevo je mierne porézne a umožňuje vínu, aby sa podrobilo starostlivo riadenej oxidácii po mnoho mesiacov. Kyslík podporuje polymerizáciu trieslovín, ktorá spája kratšie molekuly do reťazcov, vďaka ktorým je víno hladšie na jazyku. U starších vín, sa tieto reťazce stanú dostatočne ťažké, aby sa oddelili od tekutiny a vytvorili sediment vo fľaši. Ale proces prebieha po mnoho mesiacov či rokov, nie za hodinu, v ktorej je víno vystavené kyslíku v skle alebo karafe.

Prelievanie vína – doprajte si červené víno v najlepšej podobe

V priebehu jednej hodiny sa však konzervačné látky síry, ktoré sa pridávajú počas procesu výroby vína, môžu odpariť. Kvasinkové komponenty a oxid uhličitý v bielom víne sa môžu tiež stratiť. Bez týchto cudzích prvkov, vnútorné ovocné príchute budú výraznejšie. Červené víno sa po preliatí rýchlejšie zohreje na izbovú teplotu a bude pocitovo hladšie v ústach než pri nižších teplotách.

Takže pokiaľ nemáte vo zvyku prelievanie vína, mali by ste začať? Ja hovorím áno, aspoň pokiaľ máte čas a chcete si červené víno vychutnať v tej najlepšej podobe, a to najmä ak si myslíte, že víno nie je tak dobré, ako by malo byť.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *