Ak máte radi víno, určite ste si už prečítali množstvo opisov aróm a chutí vína ako napríklad „aróma čučoriedok, s gáfrovými a anízovými tónmi a jemným náznakom kvetinovej vône.“ Možno ste už premýšľali, či vinári naozaj primiešavajú do svojich vín čučoriedky. Nie. Tajomstvo je v aromatických zlúčeninách, ktoré víno obsahuje.
Odkiaľ pochádzajú arómy vína?
Arómy vína sa delia do troch hlavných skupín:
- ovocné, kvetinové, bylinné
- korenisté
- zemité
Nabudúce, keď budete ochutnávať víno, zamyslite sa či obsahuje iba jednu arómu, alebo kombináciu viacerých základných aróm.
Prečítajte si článok Degustácia – naučte sa ochutnávať víno
Ovocné / kvetinové / bylinné arómy
Estery: Ovocie a kvety
Estery vo vínach pochádzajú z organických kyselín. Estery sa používajú v priemysle na dodanie arómy všetkému, od esenciálnych olejov až po sladkosti. Vo víne sú estery základom ovocnej arómy. Môžete cítiť napríklad arómu banánov, jahôd, čerešní, jablka v Chardonnay a malín v Grenache.
Pyrazíny: Bylinné
Pyrazín je aromatická organická zlúčenina, ktorá má vôňu podobnú zeleninovej. Je tiež jednou z fundamentálnych zložiek arómy v čokoláde a káve. Vďaka pyrazínom budete vo víne cítiť napríklad papriku (Cabernet Franc), žihľavu (Sauvignon Blanc), bazu, čokoládu, hrášok.
Terpény: Ruža a levanduľa
Vôňa vianočných stromčekov a púštnej šalvie sú dva klasické príklady terpénov. Vo vínach môžu byť zodpovedné za škálu od sladkej a kvetinovej, až po živicovú a bylinnú arómu. Mimochodom, obsah terpénov je veľmi žiadanou vlastnosťou chmeľu pri výrobe piva. Ak sa terpény nachádzajú vo víne môžete ucítiť liči (Gewürztraminer), ružu (Muscat Blanc), levanduľu (Grenache a Côtes du Rhône), eukalyptus (austrálsky Shiraz), pomarančový olej.
Prečítajte si aj: 32 najbizarnejších príchutí vo vínach
Tioly: Plod ľuľku
Tiol je organická siričitá zlúčenina s jemne ovocnou arómou, ale vo väčších množstvách už je cítiť po cesnaku a je považovaná za problém vo víne. Tioly sa tiež považujú za základ zemitosti. Vďaka nim nájdete pri degustácii vo víne grapefruit (Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard), čierne ríbezle (červené Bordeaux, Cabernet Sauvignon a Merlot), egreše, mučenku.
Zemité arómy
Zlúčeniny síry: Kamene
Zlúčeniny síry sú pravdepodobne tajomstvom minerality vo víne. Niektoré tieto zlúčeniny voňajú fantasticky, ako kriede podobná aróma v jemnom Chablis. Niektoré zlúčeniny sú nepríjemné a môžu spôsobiť zápach vlhkej vlny, čo je chyba vína spôsobená UV žiarením. Ak máte radi mineralitu hľadajte napríklad kriedu (Chablis a Champagne), kov (mladé, čerstvo otvorené červené víno).
Prchavé kyseliny: Balsamico a pickles
Prchavé kyseliny (kyselina octová) vo vínach vznikajú činnosťou baktérií. Vo veľkých koncentráciách sa môžu prejaviť zápachom acetónu, ale v malých dokážu pridať komplexnosť mnohých vín. Balsamico môžete cítiť napríklad v Chianti a Amarone della Valpolicella, chuť pickles (fermentovanej zeleniny) v Burgundskom modrom.
Brettanomyces: Klinčeky a slanina
Fenoly sú skupinou chemických zlúčenín, ktorá je podobná alkoholom. Prirodzene sa vyskytujú v rôznych rastlinách vrátane semienok sézamu, papriky a dokonca aj v konope. Vo víne je jeden typ fenolu, ktorý je produkovaný divou kvasinkou Brettanomyces. Môže vínu pridať príjemnú arómu klinčekov ( Châteauneuf-du-Pape a Côtes du Rhône) a slaniny (Paso Robles/Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz) alebo veľmi nepríjemnú konskú arómu.
Geosmín: Zemina a huby
Geosmín je organická zlúčenina produkovaná baktériou. Možno práve táto látka je tou, ktorá vonia najviac zemito. Ak máte radi cviklu, huby a vôňu mokrej ornice, tak máte radi aj geosmín. Táto aróma je bežná najmä vo vínach Starého sveta a zriedkavo vo vínach Nového sveta.
Korenisté arómy
Rotundone: Čierne korenie
Rotundone je druh terpénu, ktorý sa nachádza v esenciálnych olejoch z čierneho korenia, majoránu, oregana, rozmarínu, tymiánu a bazalky. Dodáva typickú korenistú arómu, ktorú môžeme cítiť v kvalitných červených vínach. Tieto arómy nájdete v mnohých vínach, napríklad čierne korenie v odrodách Syrah, Grüner Veltliner a Cabernet Sauvignon, bazalku v suchom Rizlingu, ružové korenie vo vínach odrôd Viognier, Gewürztraminer.
Laktóny: Vanilka a kokos
Laktóny, najmä gama laktóny sú estery nachádzajúce sa v jedlách s krémovou vôňou, napríklad v medovom pšeničnom chlebe, broskyniach, kokose, pražených lieskových orieškoch, masle a dokonca aj vo varenom bravčovom mäse. Vanilku a kokos budeme cítiť vo vínach zrejúcich v dubových sudoch, lieskový oriešok v zrelom šumivom víne.
Tioly: Dym a čokoláda
Tioly môžu chutiť ako grapefruitová dreň a maracuja, ale vo väčších množstvách môžu tiež voňať a chutiť ako dym, skunk, decht, káva (Sonoma Pinot Noir) alebo čokoláda (Argentínsky Malbec).
Botrytis: Med a zázvor
Botrytis Cinerea alebo tiež Noble Rot je typ ušľachtilej huby, ktorá pri svojom raste parazituje na zrelom ovocí a zelenine. Pravdepodobne ste ju už videli v krabici s hnilými jahodami. Napriek tejto negatívnej konotácii s čerstvým ovocím, dodáva dezertným vínam bohatosť a veľa úžasných aróm. Existuje niekoľko zlúčenín asociovaných s Botrytis, ktoré ste už ochutnali:
- Sotolon: med, senovka grécka, kari
- Furaneol: karamel, ananás, jahody
- Fenylacetaldehyd: ruža, škorica, zázvor
- Marmeláda: Sauternes, Tokaj
- Zázvor: neskorý Rizling (Spätlese Riesling)
Zaujalo vás, čo všetko sa ukrýva vo víne? Pripravte s priateľmi zábavnú degustačnú párty Téma stretnutia s priateľmi – ochutnávka vín.
Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.
Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne.
Zdroj obr.: dreamstime.com