Ako a kde môže slovenský vinár získať identitu? (5/6)
Zhovárame sa s Vladimírom Hronským, enológom, someliérom, publicistom a brand managerom vinárstva Tajna o vývoji trhu s vínom a formovaní identity slovenských vín.
Ako a kde ju môžu slovenskí vinári získať identitu?
Na našom trhu dlho pretrvával deficit v špecializácii. Vinárstva mali pomerne univerzálny odrodový „kľúč,“ svoju štruktúru produkcie, teraz však čoraz viac cítiť príklon k selekcii odrôd. Viacerí pochopili, že nie je ich úlohou uspokojiť každého zákazníka, ale udržať stabilitu firmy a vlastné vinice. Tí šťastnejší, ktorí ich majú, urobili to najlepšie vo svojom živote. Ako vinár by som sa mal sústrediť na jedno: starám sa o vinohrad vysadený na určitom type pôdy a podložia, mám k dispozícii aj pôvodné odrody, ktoré mi zanechali predkovia a aj novšie, ktoré pribudli za posledných 50 až 100 rokov. Tak si vyberiem tú najvhodnejšiu pre dané podmienky a budem sa jej vo vinici aj výrobe vína precízne venovať.
To je prístup, ktorý vysvetľuje článok o Frigyesovi Bottovi – vrátiť sa k odrodám, ktoré v oblasti rástli ešte v 19. storočí pred epidémiou fyloxéry.
Je to rozhodnutie človeka, ktorý pochádza z konkrétneho kraja a pozná korene svojho vinohradu. Má pod nohami svoju zem, danú expozíciu vinohradu voči slnku, prúdeniu vzduchu, zrážkam, pozná zmeny klímy v priebehu roka. Je otázkou pevnej vôle, aby vinohradník a vinár nerobil to, čo velí nejaký zovšeobecnený svetový trend. Aj ten sa v konečnom dôsledku vlastne rozmieňa na znalosť konkrétneho vína a terroiru. Či vinár dorába medovec, leánku, veltlín, furmint, alebo novošľachtence, vždy má šancu vytvoriť hodnotu, jedinečnosť. Najmä ak dokáže udržať vo víne reflexiu prostredia, nevyrábať ho synteticky podľa lacného kľúča.
Do akej miery platí, že vinár „robí to, čo sa mu predá“ a nie to, na čo má podmienky?
Poznám veľa vinárov, ktorí sa snažia orientovať výrobu na základe jednoduchej, hoci aj všeobecnej požiadavky trhu. Tá môže znieť napríkad „máme radi ružové vína.“ Tak teda robia ružové. Po 15 – 20 rokoch už zrejme zistili, že z odrody Cabernet Sauvignon veľké červené vína z hrozna z ich vinohradov nebudú. Ale ružové s istotou dokážu uspieť na európskych, ba svetových súťažiach a dokonca priniesť nový pohľad na odrodu. Tu je úloha rozumného vinára – povedať si: načo budem robiť červené, ak zvládnem nádherné rosé alebo elegantný klaret. Nemusíme mať všetko. Budem k prostrediu šetrný a nebudem sa z červeného snažiť urobiť veľké víno, keď lokalita na to nie je správna. Stále však je aj dosť vinárov, ktorí dobrú lokalitu pre modré odrody podceňujú a chcú na nej pestovať niečo, čo sa tam vlastne neosvedčilo.
Jednou z tém, ktorá súvisí s úrovňou tradicionalizmu, sú novošľachtené odrody. Čo o Slovensku hovoria?
Novošľachtence sú nielen u nás. V Maďarsku vyšľachtili Zenit, k tradičným tokajským odrodám pribudli Kabar a Oremus (nazývaný aj Zéta). V Rakúsku sa konvenčne pestuje Zweigeltrebe, kríženec Svätovavrineckého a Frankovky modrej. U nás si vinohradníci začali všímať aj menej známe biele slovenské novošľachtence ako Milia a Noria, z modrých odrodu Rosa, ktorá vie upútať vôňou ružových kvetov. Na jednej strane máme k dispozícii isté unikum, ale stále nám chýbajú hlbšie skúsenosti. Vo vinohradníckom a vinárskom výskume sa efektívne pokračuje už len na súkromnej báze. Štát sa tejto dôležitej témy vzdal, nezaujíma sa o budúce HDP a udržateľnosť rozvoja vinohradníctva a vinárstva.
Čo pre víno môže urobiť štát, čo je na vinohradníkoch a vinároch?
To je v prvom rade otázka na nás samých, nespoliehať sa na podporu. U nás nevznikol pred vstupom do Únie vinársky fond. Teraz by to vraj bolo v rozpore s európskym právom. Na Morave vznikol včas a funguje, pomáha pri obnove vinohradov a v marketingu. U nás by to bol kartel, ale majú ho Rakúšania, Moraváci aj Maďari. Povedzme to však aj z opačného konca. Sami nie sme často schopní pozrieť sa za svoj grunt. Obdivujem Rakúšanov aj Moravákov aj Maďarov, či Slovincov, aké majú na svetových výstavách nádherné expozície. Každý vinár má len štyri metre štvorcové, ale je tam silná expozícia napríklad 30 vinárov. Na Slovensku nevieme dať dokopy dvoch – troch vinárov, nie to ešte v rámci nejakej organizácie. To je naša neschopnosť mať vo vedení zväzov tímy šikovných, vzdelaných a efektívnych ľudí. Túto chybu budeme ťažko dobiehať.
Pokračovanie rozhovoru:
- Teším sa, že náš trh sa po počiatočnom chaose pomaly začína čistiť (1/6)
- Do akej miery je možné korektne porovnať slovenské a „svetové“ víno? (2/6)
- Do akej miery sú slovenskí vinári a víno rozoznateľní? (3/6)
- Dobré slovenské víno – aká by mala byť jeho cena ? (4/6)
- Čo pre víno môže urobiť štát, čo je na vinohradníkoch a vinároch? (6/6)
Vladímír Hronský v rozhovore pre časopis Forbes
Autorské práva vyhradené.