Škola vína

Ako procesy výroby vína ovplyvňujú víno

Dotyk vinára môže výrazne ovplyvniť výslednú farbu, vôňu i chuť vína. Okrem regionálnych rozdielov v kvalite hrozna, existuje niekoľko činností, ktoré musia vinári urobiť v pivniciach, aby ich víno bolo lepšie. Dozrievanie vína v dubových sudoch je pravdepodobne najznámejšia technika, ale existuje aj veľa ďalších. Možno sa stretnete s týmito pojmami počas vašej návštevy vinárstva. Ak ich budete poznať, budete aj lepšie rozumieť zámerom vinára, aj štýlu vín predtým, ako ich ochutnáte.

Tu je pár najvýznamnejších faktorov, ktoré pri výrobe vína ovplyvňujú jeho výslednú kvalitu:

  • Dátum zberu
  • Doba a spôsob macerácie (tzv. kontakt so šupkou hrozna)
  • Teplota fermentácie
  • Prečerpanie alebo stláčanie
  • Dubová alebo oceľová cisterna
  • Korkové zátky alebo skrutkové uzávery

6 faktorov pri výrobe vína a ich vplyv na víno

1. Dátum zbdreamstime_s_57772830 vínoeru

Určiť správny moment pre zber hrozna je pravdepodobne najdôležitejšia vec, ktorú môže vinár urobiť pre zabezpečenie výroby skvelého vína. Skorší zber vyprodukuje vína s vyššou aciditou, menším obsahom alkoholu a pravdepodobne aj s väčším množstvom zelených chutí a aróm. Môže tiež poskytnúť viac trpkých trieslovín. Neskorší zber vyprodukuje vína s nižšou aciditou, vyšším obsahom alkoholu a menej výraznými trieslovinami. Ak sú určité odrody hrozna zbierané príliš neskoro, musia byť umelo dokyselené, aby neboli príliš nevýrazné. Toto môže byť dôvodom prečo má veľa komerčných vín približne rovnaké hodnoty obsahu alkoholu 13,0-13,5% obj.

Prečítajte si Určuje ročník kvalitu vína?

Popri zbere hrozna v momente, keď je úroveň obsahu kyselín a cukrov v rovnováhe, je tu aj problém s počasím. Každý ročník je iný. Ak sa počasie zmení na horšie na konci sezóny dozrievania, výsledkom môže byť výsledkom zberu zlý ročník. V situácii, keď sú predpovedané dažde v chladnejších klimatických oblastiach (Severné Taliansko, Burgundsko, Oregon, atď.), niektorí vinári sa snažia znížiť straty tým, že zberajú hrozno skôr, než je optimálne dozreté (pred technologickou zrelosťou).

2. Studená macerácia a kontakt so šupkou hrozna

Vinári často hovoria o dobe macerácie a studenej macerácii. Obidva tieto pojmy hovoria o tom, ako dlho je šupka hrozna v kontakte s muštom počas procesu premeny muštu na víno. Studená macerácia je proces, ktorý sa deje predtým, ako v zmesi vznikne alkohol. Udržovaním hrozna v chlade, má za následok, že hroznový mušt je príliš chladný na to, aby kvasinky mohli začať fermentáciu. Princípom studenej macerácie je opatrne získať farbu a ovocné chute zo šupky bez toho, aby sa extrahovali aj triesloviny. Cieľom macerácie je, vyrobiť z hrozna vína s výraznou ovocnou vôňou, komplexnejšou chuťou a celkový čas kontaktu šupky hrozna s muštom sa nazýva doba macerácie.
Napríklad, výrobca vína Syrah, Kessler Haak v pohorí Santa Rita v Kalifornii maceruje svoje vína 50 dní aby dôkladne vyextrahoval farbu a chuť. Pre porovnanie, niekoľko míľ ďalej na východ v Santa Inez, výrobca vína Solminer Wine Company maceruje svoj Syrah iba 28 dní. Rozdiel vo farbe a chuti je značný. Jedno víno je veľmi nepriehľadné a bohaté a druhé je bledé a jemné, podobne ako Pinot Noir.

3. Teplota fermentácie

Teplota fermentácie je ďalším faktorom, ktorý mení výslednú ovocnú chuť a farbu vína. Počas toho, ako kvasinky metabolizujú a produkujú alkohol, teplota fermentácie môže vystúpiť až na 26-37°C. Fermentácie s vyššou teplotou sa zvyčajne používajú pri červených vínach na zvýšenie trieslovín a farby. Existujú aj vinári, ktorí používajú vyššie teploty pri fermentácii bielych vín. Ich cieľom je neintervenčná výroba vína, ktorá je viac v súlade s podmienkami ročníka.
Studená fermentácia sa zvyčajne používa pri výrobe bielych a ružových vín. Nízka teplota (6-10°C) pomáha v bielych vínach zachovať jemnú arómu. Zložky vône sú však prchavé a je pravdepodobnejšie, že sa rýchlejšie stratia pri zvýšenej teplote. Toto môže byť tiež dôvodom, prečo teplota podávaného vína výrazne ovplyvňuje jeho chuť a vôňu.

Prečítajte si Odkiaľ pochádzajú arómy vína

4. Prečerpávanie alebo stláčanie

Prečerpávanie – prečerpávanie môže extrahovať vyšší obsah trieslovín do vína. Proces závisí od frekvencie a sily. Niektoré prečerpávacie systémy ponúkajú jemnú extrakciu a iné agresívne miešajú fermentačnú cisternu (vinifikátor).
Stláčanie – stláčanie je na druhej strane veľmi jemný spôsob premiešavania vína. Chráni šupky hrozna pred prílišnou extrakciou. Stláčanie sa zvyčajne robí ručne a je populárnejšie pri neintervenčnej výrobe vína.
darčeky Tajna degustácie

5. Dozrievanie v dubovom sude alebo oceľovej cisterne

Dozrievanie v dubovom sude spôsobuje viac ako len vanilkovú arómu vo víne. Vďaka drevu dochádza k zvýšenému kontaktu s kyslíkom počas zretia. Kyslík znižuje hladinu trieslovín a pomáha vínu dosiahnuť optimálnu ovocnú arómu. Vo vínach zrejúcich celé roky v dubových sudoch sa vytvárajú podľa typu použitého dreva a jeho vypálenia rôzne (napr. orieškové) chute.
Oceľové cisterny sa bežne používajú pre aromatické biele vína ako Pinot Gris, hoci nie je nezvyčajné nájsť aj červené vína, ktoré v nich tiež zreli. Oceľové cisterny bránia kontaktu s kyslíkom a udržujú vína sviežejšie.

6. Korkové zátky alebo skrutkové uzávery

Jedna často nesprávne vnímaná téma ohľadom výroby vína, je použitie korkových zátok alebo skrutkových uzáverov. Vo väčšine prípadov nie je rozdiel medzi vínom vo fľaši s korkom alebo skrutkovým uzáverom.

Prečítajte si Korkové zátky alebo skrutkové uzávery

Zaujímavosťou je, že korok umožňuje prístup kyslíka v nekontrolovateľnom množstve. Je tu tiež problém s TCA korkovou príchuťou, ktorá postihuje 1-2% korkom uzatvorených vín. Skrutkové uzávery (a iné alternatívy korku), môžu na druhej strane kontrolovať množstvo kyslíku, ktoré sa do fľaše dostane a spravidla nevplývajú obsahom TCA k tvorbe korkovej príchute vo vínach.


Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.


Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne.


Zdroj obr.: dreamstime.com

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *