Mayovia robili víno úplne inak ako my. Používali chultuny, čiže kvasné jamy, ktoré archeológovia na Yucatane považovali ešte donedávna za latríny, pohrebné jamy alebo sklady poľnohospodárskych plodín. Neprišlo im na rozum, že išlo podzemné nádoby na kvasenie.
Obrovské, až šesť metrov hlboké chultuny mali pod zemou tvar baňatej fľaše. Okolo omietnutého ústia sú vytesané záhyby. Tak zrejme pomáhali zbierať dažďovú vodu. Ale na Yucatane našli aj menšie, asi dva metre hlboké chultuny v tvare topánky. Vo vnútri takto tvarovaných chultunov panuje teplo, vlhko a dusno. Vzdušná vlhkosť je stabilne na 100 % a teplota sa drží od 24 po 27 °C.
Prečítajte si aj Víno Tajna – „šusom“ na pohár dobrého vína
Mayská civilizácia bola na vrchole, keď sa v Európe intenzívne rozvíjalo vinárstvo. V Strednej Amerike konzumovali úplne iné skvasené nápoje s halucinogénnym účinkom a neboli z hrozna. Ušľachtilý európsky vinič za Atlantikom nerástol. Priviezli ho až Španieli. Potrebovali k šíreniu kresťanstva mečom a ohňom posilu duše i tela v podobe omšového vína. Tamojší divoko rastúci vinič sa na výrobu vína nehodil. Bobule mali nízku cukornatosť, vysoký obsah kyselín, ale aj silné a nežiaduce pachute. Keď si preto Mayovia chceli „zavinárčiť“, museli vystačiť s tým, čo im za humnami rástlo.
Mayovia obľubovali medové víno či kakaové pivo. Na juhu Yucatanu v údolí rieky Usumacinta sa doteraz popíja mierne opojné slávnostné medové víno zvané balché. Zmiešajú med a vodu, pridajú kôru a korene rastliny Lonchocarpus. Kvasenie sa začína okamžite. Tento alkoholický nápoj pili počas rituálov, lebo verili, že má magickou silu.
Je libo víno s durmanom, tabakom alebo so žabou?
Do kvasiaceho muštu pridávali rôzne rastlinné prísady. Dokázali nimi udržovať nízku hladinu patogénnych mikroorganizmov vo víne, ale zároveň pestovať si vlastné „šarže a klony“ kvasiniek. Do vína sa za čias vyspelej mayskej kultúry bežne pridávali prúžky kôry stromov a kríkov napríklad ibišteku, tropických stromov Heliocarpus a Lonchocarpus, či zväzky listov durmanu a tabaku.
Prečítajte si aj Barrique alebo barikové víno – viete čo môžete od neho očakávať?
Kôru a listy ponorili do kvasiacej tekutiny. Pritom sa na jej povrchu utvorila hustá vrstva kvasiniek, ktoré boli schopné prežiť aj mesiace a používali sa pri ďalšom kvasení. Súčasne sa z kôry a listov vylučovali toxické látky, ktoré usmrcovali baktérie a iné mikroorganizmy až na kvasinky. Tieto chemikálie boli predovšetkým najrôznejšie alkaloidy, fenoly a glykozidy. Na človeka mali halucinogénne účinky a zároveň stimulovali činnosť srdca.
Pre iné oblasti je typické pivo z naklíčených a lisovaných semien kukurice alebo z mäsitej dužniny plodov kakaovníka. Inde zase vína z palmovej miazgy, kvetného nektáru alebo zo sterilného kvetu ananásu. Obľúbené boli vína zo šťavnatých plodov stromu Spondias a medové vína vyrábané s prídavkom kôry ibišku. Z dochovaných textov o mayských zvykoch zo 17. storočia sa dozvedáme, že v niektorých oblastiach sa na nepriedušne uzavreté nádoby dávala na krátko žaba. Alkaloidy obsiahnuté v jej koži mali rovnaký dezinfekčný potenciál, ako kôra a listy pridávané počas kvasenia.
Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.
Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne.
Foto zdroj: dreamstime.com