Magazín Tajna
Ako dlho kvasí víno?
Každý vinár vie, že od chvíle, keď sa hrozno dostane do pivnice, začína sa ten najdôležitejší bod výroby vína. Kvasenie je ako kúzlo prírody, ktoré treba jemne usmerniť. A hoci sa deje potichu, rozhoduje o tom, či neskôr z pohára ucítime sviežosť, harmóniu a eleganciu. Čo je to kvasenie, ako dlho trvá a prečo sa vo veľkom podpisuje pod kvalitu vína?
Kvasenie vína je starostlivo riadený proces
Kvasenie je premena cukrov obsiahnutých v hrozne (glukóza, fruktóza) na alkohol (etanol) a oxid uhličitý, ktorý pri kvasení uniká ako bublinky. Okrem toho tu vzniká množstvo vedľajších látok – estery, glycerol či organické kyseliny – ktoré sa síce spomínajú menej často, no práve ony tvoria typické arómy a štruktúru vína. Preto sa nedá hovoriť len o „výrobe alkoholu“, ale skôr o tvorbe celého chuťového a aromatického profilu.
Ako dlho trvá kvasenie vína
Dĺžka kvasenia závisí od viacerých faktorov. Všeobecne však platí, že hlavné kvasenie trvá od niekoľkých dní až po niekoľko týždňov. Biele vína zvyčajne kvasia kratšie, často dva až štyri týždne, zatiaľ čo červené vína si proces užívajú o niečo dlhšie. No a potom je tu ešte jablčno-mliečne kvasenie, ktoré prichádza neskôr a pomáha vínu zjemniť kyseliny a získať plnší charakter – toto kvasenie môže trvať mesiace.
Ideálne podmienky na kvasenie sa pohybujú medzi 15 až 22 stupňami Celzia, v závislosti od toho, či vinár vyrába svieže biele víno alebo robustný červený poklad. Príliš vysoká teplota môže kvasinky „prehnať“ a víno stratí jemnosť, príliš nízka zas proces zastaví a vinár musí hľadať spôsob, ako kvasenie znovu naštartovať.
Kvasinky – neviditeľní vinári
Keď sa povie kvasinka, málokto si predstaví niečo fascinujúce. A pritom práve tieto mikroskopické organizmy sú majstrami premeny. Existujú dva základné prístupy:
- Niektorí vinári sa spoliehajú na prirodzené, tzv. spontánne kvasenie, kde sa využívajú kvasinky prirodzene prítomné na šupkách hrozna a v pivnici. Výsledkom bývajú originálne, často neopakovateľné chute, ktoré však môžu niesť aj riziko nevyrovnaného výsledku.
- Druhým prístupom je použitie selektovaných, teda vybraných kmeňov kvasiniek, ktoré majú vinári k dispozícii. Tie sú overené, stabilné a prinášajú spoľahlivé výsledky – vedia, ako rýchlo budú pracovať a aké arómy podporia.
Spontánne kvasenie je ako dobrodružná cesta plná prekvapení, zatiaľ čo kvasinky z laboratória sú ako skúsený sprievodca, ktorý bezpečne dovedie víno do cieľa.
Spolupráca kvasiniek a cukru vo víne
Kvasinky sú malé, no majú obrovskú moc – rozhodujú o tom, koľko alkoholu bude mať víno aj aký bude jeho chuťový prejav. Všetko sa začína pri samotnom hrozne. Čím je hrozno sladšie, teda čím viac obsahuje cukru, tým viac materiálu majú kvasinky na svoju prácu. Cukor je ich potrava a zároveň zdroj alkoholu. Jednoducho povedané: viac cukru = viac alkoholu.
No nie je to také priamočiare. Kvasinky totiž majú svoje hranice. Nie každý kmeň zvládne spracovať vysoké množstvo cukru – niektoré sa unavia a zastavia, keď víno dosiahne určitý stupeň alkoholu. To je dôvod, prečo sa pri výrobe sladkých vín často necháva časť cukru nedokvasená. Vinár zastaví kvasenie a vo víne zostane prirodzená sladkosť.
Naopak, pri suchých vínach nechávajú vinári kvasinky pracovať až do konca, kým nezmizne všetok cukor. Výsledkom je víno svieže, suché a často s vyšším obsahom alkoholu. Tu už prichádza na rad balans – ak je alkoholu priveľa, môže potlačiť jemné ovocné tóny, ak je ho málo, víno môže pôsobiť nevýrazne.
Ochutnajte naše vína:
Ako sa kvasenie odrazí na chuti vína
Samotné kvasinky tiež ovplyvňujú chuť. Niektoré kmene podporujú svieže citrusové a kvetinové arómy, iné zas dodajú vínu krémovejšiu, plnšiu chuť. Pri spontánnom kvasení sa do hry zapája celý „orchester“ divokých kvasiniek, ktoré spolu vytvárajú bohatú a často nečakanú paletu chutí. Pri selektovaných kvasinkách si vinár vyberie presne tie, ktoré podčiarknu charakter odrody a štýl, aký chce dosiahnuť.
Takže to, čo nakoniec cítime v pohári, je výsledkom jemnej rovnováhy medzi sladkosťou hrozna, výdržou kvasiniek a tým, kedy a ako sa rozhodne vinár kvasenie ukončiť.
Keď sa kvasenie vína nepodarí
Nie každé kvasenie je bezchybné. Občas sa stane, že proces uviazne – kvasinky sa unavia alebo im prostredie jednoducho nevyhovuje. Výsledkom môže byť víno so zvyškovým cukrom, ktorý tam vinár neplánoval. Inokedy zas kvasinky produkujú neželané arómy – sírové tóny, ktoré víno nepríjemne poznačia. Dôvodom môže byť nedostatok živín, nesprávna teplota alebo prílišná prítomnosť kyslíka.
Pre skúseného vinára je preto kvasenie obdobím neustálej kontroly. Sleduje teplotu, meria obsah cukru a stará sa o to, aby kvasinky mali všetko, čo potrebujú na svoju prácu.
Správne kvasenie je základ kvality vína
Víno môže byť zhotovené z toho najlepšieho hrozna z vinohradu, no ak sa kvasenie nepodarí, výsledok nikdy nedosiahne očakávanú kvalitu. V tejto fáze sa totiž rodí charakter vína – jeho arómy, štruktúra, sviežosť aj harmónia.
A tak sa vinári vždy s pokorou skláňajú pred kvasinkami. Sú to ich nenápadní spojenci, ktorí stoja medzi šťavou z hrozna a pohárom vína. A hoci sa proces výroby vína na prvý pohľad zdá jednoduchý, v skutočnosti je to práve kvasenie, ktoré rozhoduje o tom, či víno skončí ako priemerný nápoj alebo čestný spoločník pri jedinečných okamihoch nášho života.
