V živote každého vinárstva je zber hrozna jedným z najdôležitejších a najvzrušujúcejších okamihov roka. V našich ekologických vinohradoch nie je tento deň len technickou činnosťou, ale udalosťou, ktorá spája tradíciu, skúsenosti a radosť z toho, čo nám príroda každý rok prináša.
Jeden z najnáročnejších rokov
Zber v roku 2024 môžeme právom označiť za jeden z najnáročnejších a najstresujúcejších za posledné obdobia. Vlny horúčav a obdobie sucha uponáhľali zber o niekoľko týždňov. Ako prvý sme zberali Muller Thurgau už 16. augusta. Kvôli vysokým teplotám sme museli začať zber v skorých ranných hodinách. Napriek všetkým ťažkostiam ďakujeme nášmu ekologickému vinohradu za úrodu. Pri pestovaní viniča zostávame verní tradíciam, no nebojíme sa pri spracovaní hrozna použiť moderné technológie a postupy.
Pozrite si, ako u nás vyzeral zber tento rok:
Od hrozna k výnimočnému vínu
Predtým, než sa nože a nožnice chopia svojej práce, prebieha vo vinici dlhodobá a precízna príprava. Vinohradníci pravidelne kontrolujú kvalitu hrozna, sledujú jeho zrelosť, cukornatosť a celkový zdravotný stav. Dôležitým ukazovateľom správneho času na zber je obsah cukru v hrozne, ktorý priamo ovplyvňuje nielen výslednú chuť vína, ale aj jeho alkoholickú silu.
Okrem cukornatosti hrá dôležitú rolu aj kyselina v hrozne. Pre správne vyvážené víno potrebujeme udržať optimálny pomer medzi sladkosťou a kyslosťou. Vo vinárstve TAJNA venujeme osobitnú pozornosť tomu, aby bolo každé hrozno zbierané v ideálnej zrelosti, čo si vyžaduje neustálu prácu v teréne a skúsené oko našich vinárov.
Deň zberu: Presnosť a rýchlosť
Zber hrozna vo vinárstve TAJNA začína skoro ráno, aby sa hrozno zbieralo pri najnižších možných teplotách. Chladné rána pomáhajú udržať sviežosť a kvalitu bobúľ, čo je rozhodujúce pre zachovanie aróm a charakteru budúceho vína. Zber môže byť ručný alebo mechanický, pričom u nás sa pri výrobe prémiových vín uprednostňuje ručný zber. Tento spôsob je síce náročnejší a vyžaduje si viac času, ale umožňuje selektívny výber najlepších strapcov.
Každý zberač má za úlohu vybrať iba tie strapce, ktoré dosiahli optimálnu zrelosť. Tento proces si vyžaduje znalosť a skúsenosť, pretože hrozno musí byť zdravé, nepoškodené a bez známok hniloby.
Cesta hrozna do pivnice
Keď je hrozno pozbierané, je veľmi dôležité, aby sa čo najrýchlejšie dostalo do vinárskej pivnice na ďalšie spracovanie. Čas hrá v tomto kroku zásadnú rolu, pretože oneskorenie by mohlo ovplyvniť kvalitu výsledného vína.
V našom vinárstve TAJNA sa starostlivo dbá na to, aby sa hrozno prepravovalo v optimálnych podmienkach a nedošlo k jeho poškodeniu či začatiu nežiaduceho kvasenia. Po príchode do pivnice začína ďalšia dôležitá fáza – spracovanie hrozna.
Spracovanie hrozna: Od strapcov po mušt
Po príchode do vinárstva sa hrozno triedi a odstopkuje – to znamená, že sa oddelia bobule od stopiek. Tento krok je kľúčový najmä pre červené vína, pretože stopky môžu do vína priniesť neželané trpké tóny.
Následne sa hrozno lisuje, pričom sa získava šťava – mušt. Pri výrobe bielych vín sa hrozno lisuje okamžite, aby sa minimalizoval kontakt šupiek so šťavou, čo zabezpečí čisté a svieže víno. Pri červených vínach však šupky zostávajú v kontakte s muštom dlhšie, čo dodáva vínu farbu, triesloviny a bohaté arómy.
Fermentácia: Premena muštu na víno
Po lisovaní prichádza na rad fermentácia, proces, počas ktorého sa cukry v mušte premieňajú na alkohol. Tento krok je mimoriadne dôležitý, pretože ovplyvňuje celkový charakter vína. Fermentácia môže prebiehať prirodzene alebo s použitím vybraných kvasiniek, ktoré dodajú vínu špecifické chuťové vlastnosti.
V našom vinárstve TAJNA dbáme na to, aby fermentácia prebiehala kontrolovane a pri optimálnych teplotách. Biele vína zvyčajne fermentujú pri nižších teplotách, čo zachováva ich sviežosť a ovocné tóny. Naopak, červené vína fermentujú pri vyšších teplotách, aby sa z hrozna uvoľnili všetky potrebné látky, ktoré vytvárajú plnú chuť a bohatú štruktúru.
Dozrievanie vína
Po fermentácii sa víno necháva dozrievať. Tento proces môže prebiehať v nerezových tankoch, drevených sudoch alebo kombináciou oboch, v závislosti od typu vína. Pre červené vína je bežné, že dozrievajú dlhšie v dubových sudoch, čo im dodáva jemné tóny vanilky, korenia a trieslovín.
Dozrievanie je obdobím, kedy sa víno stabilizuje a rozvíja svoj charakter. Počas tohto procesu naši vinári pravidelne kontrolujú víno, aby zabezpečili, že dozrieva v ideálnych podmienkach a v správnom tempe.