Rozhovor: „Tu nám tempo určuje príroda” – Rastislav Demeš
"Nepozerať sa na život vinárov len cez pohár plný vína. Mať vinohrad je spôsob života, oddanosť práci a pochopenie, že príroda má vždy na vrch a nezostáva iné, ako sa ňou nechať každý rok prekvapovať."
V Tajnej si vážime autenticitu. Chceme, aby naša práca a poctivosť našli odozvu u tých, ktorí to cítia rovnako. Obklopujeme sa ľuďmi, ktorí nás inšpirujú, sú kreatívni a dokážu doplniť naše víno svojím umením. Tak ako Palo a Luca, s ktorými sme v Tajnej už zorganizovali pár fine-dining eventov, či workshopov.
Palo Sekerka a Luca Hô-Chí tvoria zohraný tvorivý pár – Palo sa venuje svojmu remeslu ako (michelinský) kuchár, zatiaľ čo Luca okrem mnohých iných aktivít nádherne fotí a píše. Práve ona zachytila rozhovor s majiteľom nášho vinárstva, Rasťom Demešom, a pretavila ho do článku, o ktorý sa s vami s radosťou delíme.
Niektoré myšlienky bývajú natoľko krehké, že je treba ich niesť opatrne, aby sa uchovali. A ešte k nim vedie cesta cezpoľná. Lebo víno sa nielen pije, ale vinohrad sa spoznáva, počúva, rešpektuje. Po tom svojom, po svahoch, cez ktoré prefukuje, nás previedli Rasťo a Anett Demešovci z vinárstva Tajna.
Čo vo vás evokuje víno?
R: Umenie. Ja dokonca hovorím, že je to jediný druh umenia, ktorý sa dá vypiť. Je to dielo, cez ktoré príroda, terroir, pôda, zručnosť winemakera, marketing, biznis vytvára nejaký unikát každý rok. Každý rok dostávaš do vzorca nové premenné a pre mňa samého je to každý rok iné dielo.
Pomedzi rady viniča vám rastie tráva a v nej kvety. Čo sú to za rastliny?
R: Ďatelina a facélia. A tam sme vysadili moruše dokonca. Na konci vinohradu zas orechy.
K čomu to slúži, pretkávať vinohrad morušami a ďatelinou?
R: My naše vinohrady nemáme zďaleka krásne. Tu to vidno v jednotlivých radoch. Tento je skultivovaný a je tu nová výsadba. A tento má pôvodný zhruba 2 až 3-ročný výsev zmesi asi tak 20-tich bylín. Takýmto spôsobom dávame pôde život. A podporujeme organizmy v nej. Dážďovky, chrobáky. Pôda tak žije, neumiera. Lebo 80 % úspechu kvalitného hrozna je o pôde. Starostlivosť o ňu je teda pre nás kľúčová
Boli sme u pestovateľov šípok, Paliho a Janky Bottkovcov v Kravanoch nad Dunajom. Tie svoju energiu prvé roky vkladajú do rastu koreňov a nadzemná časť začína rásť až od troch či štyroch rokov. Ako je to pri vinohrade?
R: Ukážeme vám mladú výsadbu. Takto pred rokom sme sadili mladý Merlot. Po výsadbe vinohradu trvá asi tak dva až tri roky, kým sa kmienok dostane k nosnému drôtu. A zhruba ďalšie dva roky to trvá, kým sa stane dospelým a schopným dávať hrozno, ktoré je vhodné na víno. Kým nie je koreňový systém dostatočne hlboký, sú vína ľahké, bez nejakej štruktúry a komplexnosti. Takže, keď to zhrniem, treba 5 - 7 rokov, kým sa vybuduje kmienok, zakorení sa a sú plnohodnotné strapce na víno.
V čom je náročnejšie bio pestovanie?
R: Nepoužívame žiadne herbicídy. Štandardné pestovanie nazývané tiež integrovaná produkcia, znamená to, že sa zastrieka celý príkmenný pás a všetko v okolí kmienkov vykape. Problém je, že sa postrek dostane aj do koreňového systému a tkanív. My tým, že máme ekologickú produkciu, musíme toto všetko okopávať. Toto je prvá náročná vec. Starostlivosť o príkmenný pás tým, že nepoužívame herbicídy. A síce postrekujeme aj my, ale dnes postriekam a môžem pokojne prísť a oblízať list. Ide o postreky na prírodnej báze medi, síry, rôzne výťažky z pomarančovej kôry, morských ulitníkov. Sú samozrejme drahšie a postrekujeme častejšie. Ako prevenciu a zároveň na to, aby sme rastliny učili vybudovať si vlastnú autoimunitu. Keby som to mal k niečomu prirovnať, je to rovnaké ako s antibiotikami u človeka. Dáš si antibiotiká a síce sa vyliečiš, ale celá tvoja mikroflora je rozhádzaná. To isté je pri viniči a štandardnom pestovaní. To my nechceme.
Je to cítiť vo víne?
R: To je to nebezpečné. Že vo víne reálne necítiš nejaké reziduá, že tam je viac nejakých ťažkých kovov alebo sú tam pozostatky herbicídov, pesticídov. Len to ostáva v tebe. Keď sa ale vrátim, okrem okopávania sú pri bio pestovaní náročnejšie aj postreky. Postrekujeme každých 10 dní ekologickými prípravkami. Držíme vinohrad v kondícii, pripravený sám bojovať. Nie vždy sa to dá udržať. A keďže my tvrdú chémiu nemôžeme a nechceme používať, musíme v tom prípade oberať skôr. Najviac rizikový je október, druhý, tretí týždeň, kedy záleží od toho, či je pekné babie leto a jeseň, či budeme schopní spraviť veľké vína, na ktoré treba, aby hrozno dozrelo do významnej cukornatosti. Vtedy sa rozhoduje o tom, či bude ročník špičkový na veľké červené vína alebo opulentné biele vína.
Takže okopávanie a postreky. Čo ešte?
R: No a nakoniec starostlivosť v zmysle zelených prác. Veľa vecí sa v našom vinohrade robí ručne a dnes nájsť ľudí je problém.
Otrhávame a čistíme kmienky. „Aj toto môžem dať preč?“ „Áno, aj to.“ Strapce okolo hláv potrebujú vyživiť. Stroj ich len nahrubo prebehne, všetko ostatné sa robí ručne. „V každej zóne máme rozpis zelených prác.“ Ak by vinič nechali tak, ako je, urodilo by sa viac. Rasťo vraví, že aj 3 - 4 kilá na kmienku, oni však nechávajú pri červenom 1,3 kila. „Vinič by rodil, rodil, rodil, ale aj by sa vyrodil. Za 10 rokov by zostal nerodivý.“ V Tajnej sa dožije aj 50 - 70 rokov.
Už keď ste začínali, boli ste rozhodnutí ísť ekologickou cestou?
R: Spravili sme prvú výsadbu, a potom sme ju sledovali, ako sa správa v terroiri. Máme obrovskú výhodu, že tu nemáme susedov, ktorí by nás kontaminovali. Máme svahy, ktoré prefukuje vietor, čo je tiež výhoda, lebo keď sa prevlhčí list, aj rýchlo preschne vetrom. Takže sme to skúsili a zafungovalo to. V 2014 sme mali náročný rok. Ale od 2011 to bol jediný taký rok. A tým pádom sme sa rozhodli prihlásiť do konverzného obdobia, kedy ťa sledujú kontrolóri a od októbra 2022 sme dostali ekologický certifikát. Na Slovensku je to v plienkach. Len 1,7 % vinohradov je v ekológii. Napríklad Česi majú 6 % a vyspelá Európa okolo 20 %. A sú oblasti, kde je to 70 %. Ale tu sa to už nerieši. Tu je to samozrejmosť. Slovo bio nie je u nás ospravedlnenie, že víno nie je také dobré. Práve naopak. Ľudia nás poznajú, naše víno je etablované, chutí a teraz vieme povedať, že je ešte aj bio. Neviem či poznáte terminus biodynamika. Ide ešte o niečo ďalej. Je to ďalší level ekologického správania sa. Ona súvisí trošku s takými spirituálnymi vecami. Sledujú sa splny mesiaca a podľa toho sa oberá úroda. Strieka sa čistou vodou, v ktorej aktivátory zmenia náboj prudkým točením vody. Ale to už zaváňa trošku ezoterikou.
Rasťo ukazuje na novú výsadbu. Blížime sa k nej. Merlot. Ich kľúčová odroda. Ukazuje naň. Po tom, čo do výsadby a údržby vložili energiu nie je jednoduché si povedať, že chcú inú odrodu. „Keď čakáš 6 až 7 rokov na úrodu. Áno, mohli by sme to zmeniť, ale museli by sme znovu čakať.“
Prečo Merlot?
R: Dobre nám tu dozrieva a dobre sa nám s ním pracuje.
A: Máme ho tak radi a aj on nás, že sme sa rozhodli vysadiť ho do tvaru srdca.
Je treba počúvať prostredie a byť s ním za dobre?
R: Mali sme jednu odrodu. Ruland šedý. A vôbec sa jej u nás nedarilo. Po piatich rokoch sme ju museli vyklčovať.
A: Začínali sme tak, že sme vysadili veľa odrôd. Nevedeli sme, čomu sa bude dariť. Nemali sme to vyskúšané. A aj teraz musíme postupne výsadbu meniť a prispôsobovať sa prírode.
R: Musíš sa naučiť žiť s vinohradom. My máme dva hony. Toto je hon Sari a ten na druhej strane cesty je hon Nad Hoferskou. Na hone Sari sme sa už naučili fungovať. Vieme, ako máme rezať, ako robiť zelené práce, ako zaťažovať vinohrad, ako ho redukovať, kedy zberať, čo si môžeme dovoliť. Naučili sme sa pracovať s honom a ono to trvá niekoľko rokov. Túto experience ťa nenaučí nikto. Pri Hoferskej sa ešte len učíme. Ešte cítime, že ju úplne nepoznáme. Neustále si kladieme otázky, prečo to takto dopadlo. Čo sme mali urobiť inak vo vinici, ale aj v pivnici.
Prečo ste sa rozhodli pre vinohrad? Čo vás k tomu viedlo?
R: Bláznovstvo.
A: Od detstva sme spojení s vinohradom. Patrilo to k nám. Do našich rodín. A vychádza to aj z histórie, takže tá tradícia tu bola. Len odrodová štruktúra tu bola úplne iná. Ako deti sme neznášali chodiť do viníc. Ráno v sobotu nás budili a s motykami sme išli. Človek ale potrebuje vyzrieť. Obaja sme pracovali v kancelárii. A toto bola možnosť ako spomaliť. Lebo tu človek musí spomaliť, inak mu to nefunguje. Lebo nie ty riadiš, ako sme boli naučení v práci. Tu nám tempo určuje príroda. My sa musíme začleniť, rešpektovať to a byť pokorní a vtedy sa nám darí.
Mali ste obdobie, kedy ste pokorní neboli?
R: Pre mňa boli najhoršie obdobia, kedy som sa hneval na počasie. Prší. Mrzne. Na polhodinu ti klesne teplota na -2 stupne a dokáže to ublížiť celej úrode. Teraz viem, že to musím skrátka len prijať.
Kedy si viete povedať, že tento rok sa vydaril? Že to bol dobrý ročník?
R: Keď má naše víno úspech, ľuďom chutí a páči sa im. A áno, je v tom celom aj ekonomika. Snažíme sa robiť to ako biznis. Nie je to naša ozdoba popri inej práci. Dávame do toho všetko. Áno, vedeli by sme to robiť aj tak, že tu máme halu, kúpime nejaké hrozno za 50 centov kilo. Spracujeme ho. Ale za toto by sme sa nevedeli postaviť. Lebo my do nášho vína dávame nás.
A: Pôvodne sme mali vinárstvo postavené tak, že to bude taký náš priestor. Pre našu rodinu, známych, naša privátna zóna. Potrebovali sme ujsť z našich zamestnaní. A naivne sme si mysleli, že naše víno umiestnime v supermarkete alebo v dobrých obchodoch, vinotékach. Ale ono to takto nefunguje. Ľudia potrebujú poznať príbeh a zažiť terroir.
Bolo to tak vždy? Tá potreba poznať príbeh a niečo zažiť?
R: Na toto musí byť aj spoločnosť pripravená. Posunúť sa dopredu. A to sa deje.
Ďakujeme @lucia.hoci a @p.sekerka za príjemný rozhovor a spoluprácu. Ste pre nás inšpiráciou.
