Kvasinky vo všeobecnosti nemájú najlepší imidž. No tí, čo vedia aspoň niečo málo o tom ako vzniká alkohol, chápu, že kvasinky patria k užitočným a nenahraditeľným pomocníkom. Sú to jednobunkové hubové organizmy, bez ktorých by nebolo víno, pivo, ani žiadne liehoviny. Obsahujú totiž enzýmy, pomocou ktorých menia cukor na etanol a oxid uhličitý (CO2) za vzniku tepla. Tento zložitý biochemický proces  sa nazýva alkoholová fermentácia.

Víno na objednávku

Na svete existuje obrovské množstvo druhov a typov vín. Rozdiely medzi nimi definuje rozdielna chuť, vôňa, farba. Primárne tieto rozdiely definuje odroda viniča, použitá na výrobu vína. Veľkú úlohu však zohráva aj proces fermentácie a práca kvasiniek. Zjednodušene povedané, kvasinky vo veľkom ovplyvňujú, či nám víno chutí alebo nie. Pre svoju činnosť potrebujú len ovocný mušt s dostatkom cukru bez prístupu vzduchu. Potom už záleží len na kreativite vinára, ktorý s pomocou kvasiniek kúzli tú správnu chuť, arómu aj obsah alkoholu vo svojom vínku. Ak je vo víne viac cukru ako dokážu kvasinky spracovať, výsledkom je víno so zvyškovým cukrom. Ak je cukru nedostatok, je fádne, má nevýraznú chuť a veľmi ľahko sa kazí. Skvasiteľné cukry sú len tie, ktoré možno pomocou enzýmov kvasiniek štiepiť na jednoduché.

Prečítajte si Triesloviny – čo sú a odkiaľ pochádzajú

Druhy kvasiniek

kvasinky

Vývoj v selekcii kvasiniek je dynamický a každoročne sa objavujú nové kmene so špeciálnymi vlastnosťami, zameranými na určité typy vín. Kvasenie pri bežných podmienkach začína samovoľne pomocou takzvaných divých kmeňov kvasiniek. Spolu s divými kvasinkami sú však v mušte aj rôzne mikroorganizmy a tie môžu spôsobiť predčasné zastavenie kvasenia, zmenu chuti, farby, octové kvasenie, ktoré vedie k znehodnoteniu vína.

Ušľachtilé vínne kvasinky naopak potláčajú rast mikroorganizmov. Dokážu kvasiť aj pri nižších teplotách, dodávajú kvasu lepšiu výslednú arómu, upravujú priebeh kvasenia, minimalizujú zvyškový cukor v kvase. Veľkým pomocníkom pri výrobe vína sú turbokvasinky. Vďaka nim je priebeh kvasenia stabilnejší, činnosť škodlivých mikroorganizmov potlačená a dokážu spracovať všetok cukor bez zvyšku.

Prečítajte si Barrique alebo barikové víno – viete čo môžete od neho očakávať?

Vplyv teploty

Tvorbu širokého spektra aróm a chutí vína ovplyvňuje aj teplota fermentácie. Optimálna teplota pre chladnomilné kvasinky je 14 – 16 °C,  pre bežné kvasinky 18 – 23 °C. Na počiatočné rozmnoženie kvasiniek je ideálna teplota 30 – 35 °C, pri vyššej teplote kvasinky odumierajú. Pri výrobe červených vín zvyčajne prebieha fermentácia pri vyššej teplote zameraná okrem tvorby alkoholu vo víne aj na zvýšenie obsahu trieslovín a farbiva. Fermentácia pri nízkych teplotách sa zvykne používať pri výrobe bielych a ružových vín. Nízka teplota pomáha v bielych vínach zachovať arómu.

So skvelou myšlienkou prišla Caroline Spanier Gillotová, ktorá sa rozhodla využiť zvyšky kvasiniek po výrobe vína. Požiadala miestneho pekára, aby ich použil na výrobu chleba. Priniesla mu malý súdok použitých kvasiniek a pustili sa do experimentovania. Výsledkom bolo chutné a krásne nadýchané pečivo.

 

vinarstvo Tajna

Viac zaujímavých článkov pre všetkých, ktorí milujú víno nájdete v našom magazíne:

barrique

Škola vína

merlot

Kultúra vína

bordeaux

Zaujímavosti