Kyselina vínna
Kyselina vínna je organická kyselina nachádzajúca sa prirodzene v hrozne a ďalších druhoch ovocia. Je jednou z najdôležitejších kyselín v procese výroby vína, pretože ovplyvňuje jeho chuť, stabilitu a pH.
Chemické vlastnosti:
- Chemický vzorec: C₄H₆O₆
- Formy: Kyselina vínna existuje vo forme L(+)-vínnej kyseliny, ktorá je opticky aktívna.
- Solubilita: Je veľmi rozpustná vo vode a tvorí kryštály v kryštalickej forme.
Úloha kyseliny vínnej vo víne:
- Chuť a aróma:
- Kyselina vínna prispieva k celkovej kyslosti vína, čo ovplyvňuje jeho chuťový profil. Kyslosť dodáva vínu sviežosť a štruktúru, čím vyvažuje sladké a horké zložky.
- Stabilita a konzervácia:
- Pomáha stabilizovať víno tým, že inhibuje rast baktérií a plesní. Tým sa predlžuje trvanlivosť vína a znižuje riziko jeho znehodnotenia.
- pH hodnota:
- Kyselina vínna má významný vplyv na pH vína, čo je kľúčové pre jeho stabilitu a farbu. Optimálne pH vína sa pohybuje medzi 3,0 a 3,5, pričom kyselina vínna pomáha udržiavať toto rozmedzie.
- Vytváranie solí:
- Kyselina vínna môže reagovať s draslíkom a vápnikom za vzniku vínanov (tartrátov), ktoré môžu sedimentovať vo forme kryštálov v hotovom víne. Tieto kryštály sú bežné a neškodné, ale môžu byť vnímané ako estetický nedostatok.
Použitie kyseliny vínnej vo vinárstve:
- Úprava kyslosti:
- Kyselina vínna sa môže pridávať do muštu alebo vína na úpravu jeho celkovej kyslosti, najmä v prípadoch, keď hrozno nedosiahlo optimálnu úroveň kyseliny v dôsledku klimatických podmienok.
- Stabilizácia:
- Používa sa na stabilizáciu vína, aby sa zabránilo zmenám pH a vzniku nežiaducich mikrobiálnych aktivít.
- Vínna technológia:
- Kyselina vínna hrá úlohu v rôznych technologických procesoch pri výrobe vína, vrátane fermentácie, čírenia a filtrácie.
Fyzikálno-chemické aspekty:
- Vínne kamene: V priebehu skladovania a chladenia môže dôjsť k tvorbe vínnych kameňov (kryštálov vínanu draselného). Tieto kryštály sú neškodné, ale môžu byť odstránené pre estetické dôvody. Proces odstránenia sa nazýva studená stabilizácia, pri ktorej sa víno ochladí na nízku teplotu, aby sa urýchlila tvorba a následné odstránenie kryštálov.
Význam pre senzorické vlastnosti vína:
- Sviežosť a vitalita: Kyselina vínna prispieva k sviežosti a vitalite vína, dodáva mu čistú a ostrú chuťovú zložku.
- Vyváženie: Vyváženie kyslosti, sladkosti a tanínov je kľúčové pre harmonický chuťový profil vína. Kyselina vínna hrá dôležitú úlohu v dosahovaní tohto vyváženia.
Kyselina vínna je teda esenciálnou zložkou vína, ktorá ovplyvňuje jeho kvalitu, stabilitu a chuťové vlastnosti. Jej správne riadenie a úprava sú kľúčové pre výrobu vysoko kvalitného vína.
Vinárstvo TAJNA
Príroda nám dáva dokonalý produkt vo forme hrozna a my jej to chceme neustále odplácať. Ekologickým prístupom k vinohradu tvoríme víno bez rezíduí po chemických prípravkoch, minimálne zaťažujeme životné prostredie a budujeme prirodzenú imunitu vinohradov. Dbáme na kvalitu, nielen prostredia ale aj produktu, ktorý tvoríme.