Poznáte ten pocit, keď ste na ochutnávke vín a ostatní okolo vás rozhadzujú výrazy ako taníny, terroir, buketu dominuje lesná ríbezľa a vy len potichu prikyvujete, lebo… čo máte robiť? Pomôžeme vám zorientovať sa vo vinárskych pojmoch týkajúcich sa degustácie, aby ste sa už nikdy necítili stratení. Naučíme vás, ako víno nielen piť, ale aj popísať – a urobiť pri tom dojem. Keď vínu budete rozumieť, vždy si budete vedieť vybrať presne to, ktoré máte radi. 

Prečo si osvojiť vinárske výrazy?

• Lepšie si vyberiete víno v obchode či reštaurácii.
• Budete rozumieť vinárovi alebo someliérovi, keď vám niečo odporúča.
• V spoločnosti sa nestratíte – naopak, možno práve vy zachránite rozhovor pri stole.
• A hlavne – naučíte sa nové veci o nápoji, ktorý má za sebou tisícročia histórie.

Ovocné chute a vône vína

Rozdelenie vín podľa ovocných tónov je základom senzorického vnímania. Dôležité je rozlišovať medzi ovocnosťou ako arómou (vôňa) a chuťovým dojmom. Rozlišujeme dve základné kategórie:

1. Výrazne ovocné vína („fruit-forward“)

Charakteristika:

– Dominantné arómy sladkého ovocia.

– Plné, šťavnaté vína, často s jemnou sladkosťou.

– Typické pre vína z Nového sveta (USA, Austrália, Čile).

Typické tóny:

Červené ovocné vína: sladké maliny, kokteilová čerešňa, černica, čučoriedka, džem, sušené slivky, kandizované ovocie, hrozienka, korenie na pečenie, karamel, vanilka a sladký tabak.

Biele ovocné vína: sladký citrón, pečené jablko, mandarínka, zrelé broskyne, mango, sladký ananás, zrelá hruška, melón, créme brulée, karamel a vanilka.

Poznámka: Výrazná ovocnosť neznamená sladké víno. Mnohé suché vína sú veľmi ovocné.

2. Korenisté a rustikálne vína

Charakteristika:

– Bylinné, zemité, niekedy rastlinné tóny.

– Elegantné, komplexné, častejšie zo Starého sveta (Francúzsko, Taliansko).

– Vína s jemnejšou ovocnosťou a vyššou mineralitou.

Typické tóny:

Červené korenisté vína: brusnica, rebarbora, čierne ríbezle, zelená paprika, zelené korenie, olivy, lesné jahody, višňa, moruša, čučoriedky, pivonka, divé čučoriedky, sušené byliny, divina, šalvia, koža, tabak, drevené uhlie, dymová chuť, minerálna chuť.

Biele korenisté vína: limeta, dula, horká mandľa, zelené jablko, egreše, grapefruit, zelená papája, tráva, krieda, mineralita, egreš, dužina citróna, tymian, jalapeño.

Profil tela vína

Možno vám pomôže predstava, že by ste porovnávali odtučnené a plnotučné mlieko. Existuje mnoho faktorov, ktoré subjektívne ovplyvňujú vnímanie tela vína – od úrovne alkoholu a tanínu po obsah kyseliny. Niektoré odrody vína sa hodia do všetkých troch kategórií v závislosti od toho, akým spôsobom boli vyrobené.

1. Ľahké víno (light-bodied)

Charakteristika:

– Svieže, jemné, často s nízkym obsahom alkoholu.

– Majú nižší obsah tanínov a vyšší obsah kyseliny.

– Vhodné ako aperitív alebo k ľahším jedlám.

– Pripomínajú zelený čaj či limonádu.

Výrazy:

Ľahké červené víno: subtílne, jemné, elegantné, svieže, tenký, svetlé, kvetinové.

Ľahké biele víno: ľahké, pikantné, vzdušné, živé, svieže, strohé.

2. Stredne plné víno (medium-bodied)

Charakteristika:

– Vyvážené, vhodné ku každodennému stolovaniu.

– Zvyčajne červené vína s miernym obsahom tanínov a alkoholu. Sú v strede spektra medzi svetlými červenými s nízkym obsahom trieslovín a plnými červenými s vysokým obsahom trieslovín.

Výrazy: kombinovateľné s jedlom, harmonické, stredné, elegantné, šťavnaté, pikantné, mäsité, mäkké.

3. Plné víno (full-bodied)

Charakteristika:

– Intenzívne a bohaté.

– Majú vysoký obsah tanínov a zvyčajne tiež zvýšenú hladinu alkoholu nad 14 % ABV.

– Niektoré chutia dobre samostatne, iné si pre vysoký obsah trieslovín pýtajú doplnenie bohatým, tučným jedlom, aby vyhladili taníny.

– Tanínové červené vína, maslové biele vína.

Výrazy:

Plné červené vína: štruktúrované, pevné, hlboké, koncentrované, alkoholické.

Plné biele vína: maslové, olejnaté, bohaté, krémové.

Záver vína (dochuť)

Záver (finish) ukazuje kvalitu a komplexnosť vína. Rozlišujeme tri hlavné typy:

1. Hladký záver (smooth finish)

Charakteristika:

– Dlhý, zamatový, elegantný.

– Zanecháva príjemný pocit na podnebí.

– Často spojený s dobre vyváženým vínom.

– Takýto typ vína je najžiadanejší. 

– Vo víne môžeme hľadať obsah kyselín, cukornatosť, chuť sušeného ovocia.

– Ak cítime dlhšiu trpkú dochuť, môže ísť o vína z chladnejšieho regiónu.

– Ak cítime dymovú dochuť, ide o vína, ktoré zreli v dubových sudoch.

– Chuť sušeného ovocia môžeme cítiť v starších ľahkých červených vínach, ktoré krátko zreli v dubových sudoch.

Výrazy: zamatové, hodvábne, opulentné, maslové, krémové.

2. Korenistý záver (spicy finish)

Charakteristika:

– Pikantný, ostrý, niekedy až „páliaci“.

– Pripomína chuť korenia, wasabi, balsamica.

– Typický pre niektoré červené vína (napr. Syrah, Cabernet Sauvignon).

– Závisí od odrody hrozna alebo typu kyseliny.

– Niekedy je táto charakteristika znakom, že víno nie je v rovnováhe. 

Výrazy: nervózne, šťavnaté, pikantné, energické.

3. Trpký záver (bitter/astringent finish)

Charakteristika:

– Taníny alebo fenoly spôsobujú pocit sucha či zvierania.

– Horkosť v červených vínach je spôsobená tanínmi. Tento pocit z červených vín vzniká ako interakcia medzi proteínmi v našich slinách a typom tanínu, tzv. kondenzovanou trieslovinou.

– Trpkosť v bielych vín sa nazýva fenolová trpkosť. Trpkosť nie je populárna, ale je to vlastne úžasná vlastnosť, keď párujete víno s bohatými tučnými jedlami.

Výrazy:

Červené trpké vína: pevné, tuhé, zavreté, sušené byliny, oregano, bobkový list, horká čokoláda, horké, strohé, tvrdé, drsné, husté.

Biele trpké vína: strohé, citrusová dreň, horké mandle, zelené mango, zelené mandle, krieda.

Ďalšie výrazy, ktoré by ste pri degustovaní vína mali poznať

Acidita/Kyselina

Kyslosť vína – jedna z hlavných zložiek chuti. Vytvára sviežosť a živý charakter, pomáha vyvážiť sladkosť. Typická najmä pre vína z chladnejších oblastí.

Aromatika/Aróma

Voňavé tóny vína, ktoré sa dajú cítiť hneď po naliatí – najmä pri mladých vínach. Líši sa od buketu, ktorý vzniká zrením.

Barikové víno

Víno, ktoré zrelo v malých dubových sudoch (barriques), zvyčajne s objemom 225 litrov.

Typické znaky: tóny vanilky, dymu, toastu, kávy, kokosu alebo korenia.

Poznámka: Barik dodáva vínu štruktúru a potenciál na zrenie. Najčastejšie sa s ním stretnete pri červených vínach (Cabernet Sauvignon, Merlot), ale aj plných bielych (Chardonnay).

Buket

Vôňa vína, ktorá sa vyvíja počas starnutia, hlavne pri víne zrejúcom v sudoch alebo vo fľaši.

Odlišnosť od arómy: aróma sa viaže na primárne vône hrozna (ovocné, kvetinové), zatiaľ čo buket označuje komplexnejšie vône ako sušené kvety, orechy, med, káva, kože či zemitý tón.

Cuvée

Zmes viacerých odrôd hrozna, viníc alebo ročníkov. Cieľom je vytvoriť harmonickejšie, komplexnejšie víno.

Dekantácia

Preliatie vína z fľaše do karafy.

Dôvody:

• Odstrániť depot (usadeninu), najmä pri starších červených vínach.
• Nechať víno „nadýchnuť sa“ – kyslík pomáha otvoriť arómy, hlavne pri mladých alebo barikových vínach.

Depot

Pevné častice na dne fľaše – hlavne pri nefiltrovaných, prirodzene vyrábaných alebo zrelých vínach.

Nie je to chyba! Stačí dekantovať alebo naliať opatrne.

Komplexnosť

Víno, ktoré ponúka viacero vrstiev chutí a vôní, ktoré sa menia v čase – v pohári aj na podnebí. Znak kvalitného vína.

Štruktúra vína

Celkový „pocit“ vína v ústach – ako spolupracujú taníny, kyseliny, alkohol a cukor. Vyvážená štruktúra = harmonické víno.

Taníny a astrigencia

Taníny sú prirodzené polyfenoly z hroznových šupiek, kôstok alebo dreva sudu.

Účinok: spôsobujú suchý, zvieravý pocit na jazyku.

Dôležitosť:

– dávajú červenému vínu štruktúru,

– chránia pred oxidáciou,

– pomáhajú vínu vyzrievať.

Terroir

Francúzsky pojem opisujúci celý prírodný kontext vinohradu:

– typ pôdy,

– klímu,

– orientáciu svahu,

– mikroflóru v pôde,

– nadmorskú výšku.

Výsledok: rovnaká odroda môže chutiť inak v rôznych terroir – práve to dodáva vínu jeho jedinečný charakter.

Zvyškový cukor

Množstvo cukru, ktoré zostane vo víne po ukončení fermentácie.

Kategórie podľa cukru (orientačne):

– Suché: 0 – 4 g/l

– Polosuché: 4 – 12 g/l

– Polosladké: 12 – 45 g/l

– Sladké: nad 45 g/l

Poznámka: Aj suché víno môže pôsobiť sladšie, ak má nízku kyselinu alebo výraznú ovocnosť.

Zavínenie

Chyba vína, najčastejšie spôsobená korkom – technicky sa označuje ako TCA (2,4,6-trichlóranizol).

Príznaky: zatuchlina, mokrá lepenka, plesnivá pivnica.

Riešenie: Víno nepiť – reklamovať, ak je to možné.

Vertikálne a horizontálne degustácie

– Vertikálna: Ochutnávka rôznych ročníkov toho istého vína. Pomáha porovnať vývoj vína a vplyv počasia a zrenia.

– Horizontálna: Ochutnávka vín z rovnakého ročníka, ale od rôznych producentov či oblastí – skvelá na porovnanie štýlov.

Pripravení na svoju prvú degustáciu vo Vinárstve TAJNA?

Víno nie je len nápoj. Je to príbeh krajiny, slnka, pôdy a ľudí, ktorí mu venovali čas a lásku. Či už si vyberáte fľašu k večeri, alebo len tak pre potešenie, každá kvapka vína vám môže priniesť nové zistenie. A teraz ste už vyzbrojení vedomosťami, vďaka ktorým sa nestratíte na žiadnej degustácii vín, ani vo Vinárstve TAJNA. Nebojte sa víno ochutnávať, skúmať a hlavne – rozprávať o ňom. Nepotrebujete byť someliér, aby ste si víno užili. Stačí vedieť, čo vám chutí – a už viete aj to, ako to povedať.