Víno a čas: v rôznych štádiách zrenia vám víno odovzdá rôznorodé zážitky
Zreješ ako víno! Túto vetu si praje počuť každý, komu pribúdajú krížiky na chrbte. Znamená to totiž, že sa človek rozvíja, odkrýva svoj skrytý potenciál a nové neobjavené schopnosti. Presne ako víno, ktoré si vydobyje svoje čestné miesto v archíve a čaká na svoju veľkú chvíľu. Prečo sa však niektoré vína nechávajú dozrievať a vekom menia svoje vlastnosti?
Ako víno dospieva
Väčšina vín sa vyrába na okamžitú spotrebu bez toho, aby bolo potrebné ich ďalšie dlhodobé zrenie. Niektoré vína sú však stvorené na to, aby dostali čas potrebný na to, aby odkryli svoje skryté vlastnosti a dopriali konzumentovi úplne iný zážitok. Keď sú vína mladé, ochutnávame ich primárne príchute, ako sú trávovina v Sauvignone, tóny sliviek v Merlote, marhule vo Viognieri alebo citrusy v Rizlingu rýnskom. Môžeme si tiež všimnúť niektoré sekundárne tóny spojené s vinárskymi technikami, ako je vanilková príchuť dubového dreva alebo masla z malolaktickej fermentácie. Ako víno starne, začneme hovoriť o terciárnych tónoch alebo o príchutiach. Charakter čerstvého ovocia sa postupne mení a pripomína sušené ovocie. Do popredia prichádzajú aj iné príchute ako med, bylinné tóny, seno, huby, kameň a zem. Čo spôsobuje tieto zmeny? Nič vo víne nie je statické. Kyseliny a alkoholy reagujú a vytvárajú nové zlúčeniny. Tieto procesy prebiehajú neustále a v rôznom rozsahu. Vždy, keď otvoríte fľašu, zastihnete víno v nejakom štádiu vývoja s novými a rôznymi odtieňmi. Zatiaľ čo podiel alkoholu, kyselín a cukrov zostáva rovnaký, chuť sa stále mení.
Premeny vo fľaši
Starnutím vína sa mení aj jeho štruktúra a farba. Staršie suché biele vína môžu byť takmer viskózne a mastné, zatiaľ čo červené majú tendenciu byť hladšie. Je to dôsledok zrenia fenolických zlúčenín, ako sú triesloviny, ktoré v priebehu času tvoria sedimenty. Jedným z najviditeľnejších procesov v zrejúcom víne je pomalá oxidácia. Farba je jej najpozoruhodnejším indikátorom.
Biele vína menia farebnú škálu z bledého citrónu alebo do zlatej až jantárovej, či dokonca aj hnedej. Žiarivé lososové tóny rosé môžu vekom nabrať tóny cibuľových šupiek.
Zoznámte sa bližšie s technikami výroby i ochutnávania vína pri našich riadených degustáciách priamo v priestoroch vinárstva Tajna.
Červené vína vplyvom oxidácie prechádzajú od fialového spektra smerom k zlatohnedým až hnedým odtieňom. Zaujímavé je aj to, že kým mladé červené víno môže byť nepriehľadné, zrelé červené často vykazuje svetlejšiu farbu okolo okrajov. Rýchlosť oxidácie závisí od množstva vzduchu ponechaného v hrdle fľaše po jej uzavretí a od toho, ako je priepustný uzáver.
Ktoré vína môžu starnúť?
Prevláda presvedčenie, že starnúť môžu iba najkvalitnejšie a najdrahšie vína. Pravdou však je, že všetky poctivo vyrobené vína majú dobrú šancu na rozvoj. Vína z poctivých vinárskych závodov môžu ľahko starnúť tri až päť rokov, pokiaľ nie sú vyrobené primárne na rýchlu konzumáciu. Vína, ktoré majú skutočnú koncentráciu chuti s dobrou rovnováhou alkoholu, kyslosti a štruktúry, by mali dobre starnúť. Niektoré vína sú vyrobené špeciálne na dlhodobé starnutie, aby zmäkli. Patria medzi ne mnohé vína klasických európskych a nových svetových regiónov. Biele vína, ktorým zrenie obzvlášť prospieva, sú Rizling rýnsky, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, biele Bordeaux, Sauvignon Blanc a Chardonnay, niektoré druhy Albariño, Garganega. Dobre vyrobené červené vína dozrievajú do konečnej podoby často až po troch až piatich rokoch. Je prekvapujúce, ako dobre dokážu udržať svoju sviežosť. Niektoré vysoko kvalitné ružové vína môžu tiež starnúť, hoci prevažná väčšina je pre okamžitú spotrebu. Šumivé vína zrejú 1 až 2 roky. Veľmi sladké vína s vysokou koncentráciou cukru tiež zrejú nesmierne dobre. Cukor pôsobí ako konzervačný prostriedok, aj keď je obsah alkoholu nízky.
Zrelé alebo staré?
Fľaše určené na starnutie potrebujú tmavé a chladné skladovanie okolo 11-14 °C. Teplota by mala zostať konštantná, aby umožnila pomalé, rovnomerné dozrievanie. Vyššie teploty zrýchľujú rýchlosť chemických reakcií vo víne, čo môže byť škodlivé pre štruktúru vína a spôsobiť, že sa “varí”, čím sa ovocné chute stávajú skreslenými. Tma je tiež dôležitá, pretože ultrafialové lúče vo svetle môžu tiež urýchliť starnutie vína. Nie ste si istí, či je víno ešte stále dobré na konzumáciu? Použite rovnakú techniku, aká sa používa na posúdenie akéhokoľvek vína. Dostaňte víno na správnu pitnú teplotu, otvorte ju, nalejte, pokrúžte a ovoňajte. Ak dobre vonia, trochu ochutnajte. Ak sa vám chuť pozdáva, je dobré na konzumáciu. Nebojte sa ochutnávania historických vín, ktoré odolávali desiatky rokov a dokonca stáročia, je transcendentným zážitkom. Červené vína, v ktorých sa vytvoril sediment, by mali stáť vzpriamene 24 hodín pred otvorením, aby sa plávajúce čiastočky mohli usadiť.