Triesloviny – čo sú a odkiaľ pochádzajú

Pri hodnoteniach vína, najmä červeného, ste už určite započuli výrazy – má vysoký alebo nízky obsah trieslovín, cítiť triesloviny bohaté, jemné, zamatové, drsné, odvážne, výrazné, atď. Ale čo vlastne triesloviny (taníny) sú, odkiaľ sa berú a prečo ich nájdeme predovšetkým v červenom víne?

Triesloviny sú rastlinné polyfenolické zlúčeniny, ktoré sa prirodzene nachádzajú v kôre stromu, čaji, ovocí a listoch rastlín. Vysoký obsah tanínov nájdete v hrozne, čajových listoch, vlašských orechoch, mandliach, tmavej čokoláde, škorici, klinčekoch, šalvii, tymiáne, granátovom jablku, trnkách, čučoriedkach a v červenej fazuli. Taníny chutia sucho a zvieravo a môžeme ich cítiť najmä v strede jazyka a na prednej časti úst. Nesladený čierny čaj je výborným príkladom takmer čistého tanínu rozpusteného vo vode.

Triesloviny pre zdravie

Taníny vo víne pôsobia na organizmus ako antioxidanty. Posilňujú imunitný systém, majú protizápalové a antimikrobiálne účinky, zvyšujú absorpciu vitamínu C, znižujú hladinu cholesterolu, krvný tlak a riziko vzniku nádorov. Pripisuje sa im síce spojitosť so spúšťaním migrény, ale v tom prípade by sme z jedálnička mali vyradiť aj potraviny, ktoré taníny obsahujú.

Triesloviny sú nenahraditeľné pre veľké vína – okrem iného zabraňujú predčasnej oxidácii a umožňujú vínu dlhodobé zrenie. Práve taníny sú látky potrebné pre správne zrenie a archiváciu vína.

Odkiaľ triesloviny vo víne pochádzajú?

… z hrozna

V hrozne sa nachádzajú v šupkách, stonkách a zrnkách bobulí. Približne 50% suchej hmotnosti listov viniča tvoria taníny. Dodávajú vínu suchosť, charakteristickú horkosť a trpkosť, ako aj komplexnosť. Pri klasickej výrobe červeného vína mušt zostáva niekoľko dní spolu s rozdrveným hroznom v kvasných kadiach, aby sa do budúceho vína vylúhovali farebné látky zo šupiek bobúľ. Pritom sa uvoľňujú i triesloviny. Z tohto dôvodu červené víno má zvyčajne vyšší obsah trieslovín ako biele víno, ktoré ho môže získať len vďaka kontaktu s drevom. Vína s vysokým obsahom tanínov vyniknú po istej dobe zrenia, kedy vekom zjemnie a stane sa zamatovým.

Nie každá odroda obsahuje rovnaké množstvo tanínov. Napríklad Pinot Noir alebo Merlot má priemerný obsah tanínov. Naopak Cabernet Sauvignon alebo Nebbiolo, ktoré majú pevnejšiu šupku, majú aj vysoký obsah tanínov. A napríklad talianske Sagrantino je víno s pravdepodobne najvyšším obsahom tanínov na svete.

Prečítajte si aj Keď počujete „sme butikové vinárstvo“, viete o čo ide?

… z dreva

Taníny z dreva prechádzajú do vína vďaka kontaktu s dreveným sudom. Najpopulárnejšie drevo používané na zrenie vína je dub, ktorý vínu môže dodať vanilkovú, dymovú a mandľovú arómu. Kvôli cenovej náročnosti a údržbe sudov niektorí vinári používajú aj tanínový prášok, dubové štiepky a dubové tyče.

Vína s vysokým a nízkym obsahom tanínov

Množstvo tanínov vo víne závisí nielen od odrody, ale aj od vinárskeho procesu.

• Vína s vysokým obsahom tanínov – Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Montepulciano, Petit Verdot, Petite Syrah
• Vína s nízkym obsahom tanínov – Barbera, Zinfandel, Pinot Noir, Primitivo, Grenache, Merlot

Prijmite pozvanie na eventy a degustácie a zažite neopakovateľnú atmosféru vinárstva Tajna.

Zdroj obr.: dreamstime.com